Борис Бурда
Журналист, писатель, бард. Обладатель бриллиантовой совы интеллектуальной игры — «Что? Где? Когда?»
Liberal Arts
7 мин. на чтение

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Поделиться материалом
Иллюстрация: Альфредо Родригез
ВНИМАНИЕ – ВОПРОС!

Золотая лихорадка в Калифорнии XIX века – время мужчин. Женщин практически нет. Готовить мало кто умеет. Что ж им там, голодать? Если нет – как их всех накормить?

Деньги у них есть, но кто и как приготовит и подаст, да так, чтобы всем хватило?

Ответ – несколько позже.

 

РАНЬШЕ ГОТОВИЛИ ВСЕ

Неоднократно высказывалось мнение, что одним из важнейших шагов эволюции человека было земледелие. Раньше наш дикий предок, собиратель и охотник, вкалывал весь день, чтобы как-то прокормить только себя – в крайнем случае, еще и детеныша. Но он же, вспахав и засеяв посильный участок земли, мог прокормить человек пять-шесть.

Это было революцией. Четыре-пять человек, не обязанных пахать и сеять, могли спокойно заниматься наукой, искусством, культурой и еще массой ранее бесполезных вещей, что позволило прогрессу понестись вскачь.

Но вот лопать сырое зерно наши организмы довольно мало приспособлены, да и сырое мясо не всем нравилось – до стейка «тартар» были еще тысячелетия развития.

Уже было в распоряжении человечества средство решения этих проблем, причём довольно давно. Шестизначное число лет назад в пещере Чжоукоудянь, месте обитания синантропов, горел костёр – возможно, не угасая тысячелетиями.

Что же вы думали, ни одна синантропиха своему синантропу не пожарила на этом костре кусок другого синантропа, менее ловкого или внимательного, чем её дорогой супруг? Ну, мамонта на худой конец… Есть огонь – есть и кулинария.

 

ПЕРВЫЕ ПОВАРА

Но уметь готовить – это одно, а сделать это своей профессией – совсем другое. Профессия повара – человека, который в ходе работы готовит еду на большое количество людей и освобождает их от этого труда, появилась позже – в древнем Египте.

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Рисунок с фрески в гробнице Эхнатона, с трапезой фараона и его семьи. Источник: liveinternet

Тамошние чудовищные постройки, в первую очередь знаменитые пирамиды (их там больше сотни) требовали привлечения огромного количества рабсилы. Что же им, и камни тягать, и харчи себе готовить? Нерентабельно. Разделение труда увеличивает производительность.

Нетрудно было распространить отработанный в «Главпирамидстрое» метод и на прочие толпы работников. Кое-кто даже счёл, что именно Древний Египет изобрёл общественное питание, причем сделал его таким массовым, что готовить для себя и семьи было редкой привилегией.

Соглашусь, но с уточнением – не общественное, а казарменное питание. Без выбора, по достаточно скромным нормам и упрощённым технологиям, с главным девизом, донесённым и до потомков – «Лопай, что дают». Назвать его сервисом язык не поворачивается.

Настоящее общественное питание, возможно, появилась у соседей египтян – вавилонян. Кодекс Хаммурапи уже упоминает шинкарку, которой грозит утопление за продажу некачественного спиртного. А где алкоголь распивочно, явно есть и какая-то закуска, тоже за наличный расчет.

 

АНТИЧНЫЙ ОБЩЕПИТ

Были подобия таверн и в античных городах, но скорее для приезжих – сходить в такое место вкусно поесть из родного дома не было дурных. Там желающих поили разбавленным вином (это не жульничество, а греческий обычай, пить вино неразбавленным было неприлично).

Еду если и предлагали, то достаточно скромную. Могли приготовить рыбу или, гораздо реже, мясо (грекам оно доставалось чаще всего во время принесения жертвы богам), если клиент приносил это с собой. Зато уже не только пили, но и общались.

Следующий шаг сделали римляне. Путники и занятой люд могли и отдохнуть, и перекусить в каупоне – постоялом дворе, где и чашу вина нальют, и закуску подадут, и рабыню попользоваться в задней комнатке предоставят, причём за вполне вменяемые деньги.

Места попроще, попины, были для тех, кому только бы выпить – и вина нальют, и тёплой воды подадут, чтобы разбавить по вкусу. А для желающих поесть более-менее прилично существовали термополии – прилавки-печи с вмурованными в них котлами, в которых готовилась горячая пища.

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Термополий Ветуция Плацида, Помпеи. Источник: commons.wikimedia.org

В больших римских точках общепита были уже и специальные люди, которые принимали заказы, приносили еду и рассчитывали – предтечи нынешних официантов. Но богачи в такие места не ходили – пировать они предпочитали у себя дома.

Какого-то аналога ресторанов в Древнем мире вообще не было. Хочешь поесть повкусней – приготовь и поешь, или своему повару прикажи, если можешь это позволить. Не можешь – захвати престол, стань императором и ешь, что хочешь. Не получилось – лопай, что дают.

 

ПУТЬ К ПЕРВОМУ РЕСТОРАНУ

В Средние века общепит тоже был, хотя и так себе. Что должно стоять на пересечении трактов? Ясное дело, трактиры – путников кормить и поить за наличный расчёт. А городская улица чем вам не тракт? Строили трактиры и там, и в некоторых из них даже прилично кормили.

Конечно, по сравнению с Китаем это была дремучая отсталость – там нечто вроде ресторана было уже при Тан, а это VII век, хорошо ещё, что нашей эры. Кайфынский ресторан с не совсем (ныне) китайским названием «Бакит Чикен Хаус», например, работает с 1153 года, и клиентов хватает.

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Китайский ресторан. Источник: daydaynews

Ресторатор из Ханчжоу еще в 1275 году жаловался:

Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвертый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую; один выбирает жареное мясо, другой варёное

Но ведь приходили – значит, получали, что хотели!

А в Европе первое заведение, названное «рестораном», вовсе не собиралось услаждать вкус гурманов – это была скорее диетическая столовая, в которой её владелец Буланже с 1765 года предлагал клиентам бульоны, чтобы подлечить испорченные грубыми харчами тех лет желудки.

Над входом он повесил латинскую вывеску: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», то есть: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю» — то есть ресторан должен восстанавливать здоровье и все, кто его там теряют, едят неправильно.

Так что в XVIII веке во Франции и поблизости стали появляться и настоящие рестораны – с отдельными столами, обширным меню, качественной едой и внимательными официантами.

Обслуживали там не быстро и отнюдь не самых бедных – туда шли не нажраться, а наслаждаться.

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Этому ресторану в Зальцбурге 1200 лет! Источник: esosedi

 

ОБЩЕПИТ ЗА ОКЕАНОМ

Тем не менее, культура общепита укреплялась и вместе с европейскими колонистами пересекла океан. Американский салун по своей сути – тот же трактир, только с ковбоями и прочей экзотикой. Иногда там обслуживали официанты, иногда расчеты велись с барменом у стойки.

Несколько позже, вместе с законами, запрещающими спиртное для несовершеннолетних, стойки стали высокими. Не достаёшь до стойки – нет для тебя ни текилы, ни бурбона.

В общем, и в Америке люди с голоду как-то не умирали. Семейным готовили жёны, холостяки собирались в компании и сидели в прериях вокруг костра, слушая, как в котелке на огне булькает чили. Питались лучше, чем дома – иначе и не плыли бы через океан.

Опыт коренных народов заимствовать не получалось – ацтеки и инки были довольно тоталитарными империями, где общественное питание если и было, то как в Древнем Египте, раздачей однообразной пайки зависимым и бесправным трудягам. Не для свободных людей.

 

ЗОЛОТЫЕ ДЕНЁЧКИ

Но тут в Калифорнии началось явление, которое зря назвали «золотой лихорадкой» — «золотой психоз» было бы точнее. Население махонького городишки Сан-Франциско за пару месяцев выросло, как минимум, в 25 (опечатки нет, всё правильно) раз. И всем жрать подавай!

Готовить самим себе у золотоискателей не было ни времени, ни умения, ни желания – сколько можно было, не засыпая от усталости, мыть и копать, столько они копали и мыли, это же золото! Им было чем платить за еду, но кто же их накормит?

Казалось бы, динамичный американский бизнес должен немедленно отреагировать на это и открыть в этих местах массу заведений, в которых кормят. Что этому мешало? Скорее всего, недостаток персонала – в таких местах всё дорого, и рабочая сила тоже.

Организовать какое-то котловое питание по казарменному типу – из одного котла всем одно и то же, и лопай, что дают? Лучше, чем ничего, но у людей же деньги есть – не все захотят их отдавать за такое, не доиграться бы до беспорядков…

Неужели нельзя придумать более производительный и требующий меньше рабочей силы общепит? Чтобы и выбор был, и официантов не требовалось, и пропускная способность была достаточной. Что скажет американский организационный гений?

Вступая в Клуб Друзей Huxleў, Вы поддерживаете философию, науку и искусство
 
ВНИМАНИЕ – ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ!

Оказалось возможным в разы уменьшить коллектив официантов и обслуги, приходящихся на коллектив поваров! На полочки длинного прилавка выставляются готовые блюда, вдоль прилавка рельсы, по которым клиент тащит свой поднос, набирая то, что понравится.

В конце рельсов – кассир: расплатись и иди питаться. Даже скатертей на столах не надо, прямо с подносов и едят. Быстро и производительно – можно накормить многих силами немногих!

 

ЭТО БЫЛО ДИКОВИНКОЙ

Наверное, кто-то скажет: «Подумаешь, эка невидаль! У нас в основном так и было!». Не так давно – действительно, и сейчас такое есть. Но впервые появилась эта система именно во времена «золотой лихорадки», и быстро распространилась по Америке. А у нас достаточно долго не было ничего подобного.

Ильф и Петров в «Одноэтажной Америке» с искренним удивлением описывают американский кафетерий. Вспоминают, как они поставили подносы на три ряда никелированный трубок и пошли вдоль подогретого прилавка, набирая массу вкусных и красивых блюд.

Ассортимент был очень велик и не всё было привычно — вплоть до такой для них невидали, как «помидорный сок», который им в итоге понравился. Каждый рассчитывался у кассы, где к тому же продавали папиросы и давали желающим зубочистку.

Сытые и довольные писатели подытожили своё впечатление словами:

Процесс еды был так же превосходно рационализирован, как производство автомобилей или пишущих машинок

Книгу прочли, но идею усвоили далеко не сразу – вскоре после её выхода началась война и всем стало не до сервиса.

Ещё в 50-е годы советские столовые обслуживали официантки – собственно, как и рестораны, но ресторанов было немного, а кафе вообще были редкостью.

 

НАЧАЛЬНИК ПРИКАЗАЛ

Кто же внедрил у нас идеи американских золотоискателей, да еще с таким успехом? Тот, кто имел власть сделать это, да ещё и заставить всех торопиться со внедрением – иначе это длилось бы десятилетия, а на самом деле управились за год-другой. Лично Никита Сергеевич Хрущёв.

Во время своего знаменитого визита в США в 1959 году, он посетил, помимо прочего, фирму IBM. Его решили накормить в кафетерии для служащих (попробовали бы подобное у нас!). Не все сотрудники были рады визиту – желающим предложили двухдневный оплачиваемый отпуск.

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Н.С. Хрущев в Америке. Источник: therussianamerica

Сын Хрущева вспоминал:

Отец восхищался полочкой, по которой движется поднос, с выставленными на всеобщее обозрение тарелками и блюдцами. Поразили его блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти

Понравилась большому начальнику и пища, и чистота, и скорость обслуживания. «Поели и вкусно, и сытно. Никаких очередей не возникало», — писал он позже в своих мемуарах.

 

ПОВСЕМЕСТНОЕ ВНЕДРЕНИЕ

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Столовая. Источник: forexdengi

Вскоре практически все советские столовые перешли на прогрессивную американскую систему. Как раз в это время наше мудрое руководство так накосячило с сельским хозяйством, что мясо и масло подорожали, а за белым хлебом стояли в очередях.

Столовые тут ни при чём, но само понятие «столовая самообслуживания» приобрело мощные отрицательные коннотации и стало считаться низшим разрядом харчевен для ходящего на свободе населения.

Кафе считалось чуть получше, хотя подобная система установилась и в некоторых кафе (не всех).

Зато уж если герой советской книги любил рестораны – он был героем заведомо отрицательным: то ли тунеядец, то ли развратник, то ли вообще кандидат наук.

Прижилась новая система и в других странах мира. Скажем, в Китае вместо подноса стали использовать контейнер с перегородками – в него повара накладывают блюда по желанию гостя, он потом прямо оттуда и ест. Ещё и на посуде экономия!

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
Китайский контейнер. Источник: rochestercitynewspaper

 

«FREE-FLOW»

А в новые времена эта система отнюдь не исчезла – даже получила мощный толчок. Только название сменила: теперь подобные заведения называют ресторанами «free-flow», то есть «свободного движения».

Обычно в таком ресторане не одна, а несколько раздач – иногда это просто отдельные кухни, работающие на глазах у клиентов. Клиент обходит эти «острова» с подносом и отбирает то, что ему нравится. Ассортимент обычно очень большой – буквально на все вкусы.

Всё предлагается отдельно: берешь себе основное блюдо и на стойке рядышком – гарнир в отдельной посуде. На одном из «островов» может быть гриль, на другом – суши, на третьем смешивают коктейли… Наберёшь и выйдешь через кассу — их обычно несколько.

НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как быстро накормить много народа?
«Free-flow». Источник: bb.lv

Некоторые рестораны «free-flow» уже стали франшизой, востребованной в целом ряде стран. Есть подобное и в нашей стране. Но всё это – развитие идеи, возникшей в позапрошлом веке близ Сан-Франциско для того, чтобы побыстрей накормить кучу очень занятого народа.

 

НЕСКОЛЬКО ОБОБЩЕНИЙ

Дома я люблю, готовя угощение, привлечь и гостя к приготовлению еды. Он потом в жизни не скажет, что невкусно. Сам же готовил!

Если в твоём товаре несколько компонентов, которые можно объединять разными способами – предоставь выбор клиенту. Ему больше понравится его собственный выбор, чем готовый набор. Он даже согласится больше заплатить.

Если что-то делалось так с дедов-прадедов – это, наверное, не зря. Но это не значит, что нельзя сделать лучше – они же придумали новое, чем ты хуже?

Если придумал что-то новое – красиво назови, желательно не по-нашему. Придут просто из любопытства, посмотреть, что такое.

Если можешь красиво подсунуть свою идею самому большому начальнику – он её так внедрит, что дым пойдет! Так что уж пусть это будет хорошая идея. Не хуже «free-flow» …

Вступая в Клуб Друзей Huxleў, Вы поддерживаете философию, науку и искусство
Поделиться материалом

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Получайте свежие статьи

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: