Иллюстрация: Альфредо Родригес
ВНИМАНИЕ — ВОПРОС!
Золотая лихорадка в Калифорнии XIX века — время мужчин. Женщин практически нет. Готовить мало кто умеет. Что ж им там, голодать? Если нет — как их всех накормить?
Деньги у них есть, но кто и как приготовит и подаст, да так, чтобы всем хватило?
Ответ — несколько позже.
РАНЬШЕ ГОТОВИЛИ ВСЕ
Неоднократно высказывалось мнение, что одним из важнейших шагов эволюции человека было земледелие. Раньше наш дикий предок, собиратель и охотник, вкалывал весь день, чтобы как-то прокормить только себя — в крайнем случае еще и детеныша. Но он же, вспахав и засеяв посильный участок земли, мог прокормить человек пять-шесть.
Это было революцией. Четыре-пять человек, не обязанных пахать и сеять, могли спокойно заниматься наукой, искусством, культурой и еще массой ранее бесполезных вещей, что позволило прогрессу понестись вскачь.
Но вот лопать сырое зерно наши организмы довольно мало приспособлены, да и сырое мясо не всем нравилось — до стейка «тартар» были еще тысячелетия развития.
Уже было в распоряжении человечества средство решения этих проблем, причем довольно давно. Шестизначное число лет назад в пещере Чжоукоудянь, месте обитания синантропов, горел костер — возможно, не угасая тысячелетиями.
Что же вы думали, ни одна синантропиха своему синантропу не пожарила на этом костре кусок другого синантропа, менее ловкого или внимательного, чем ее дорогой супруг? Ну мамонта, на худой конец… Есть огонь — есть и кулинария.
ПЕРВЫЕ ПОВАРА
Но уметь готовить — это одно, а сделать это своей профессией — совсем другое. Профессия повара — человека, который в ходе работы готовит еду на большое количество людей и освобождает их от этого труда, появилась позже — в Древнем Египте.
Тамошние чудовищные постройки, в первую очередь знаменитые пирамиды (их там больше сотни), требовали привлечения огромного количества рабсилы. Что же им, и камни тягать, и харчи себе готовить? Нерентабельно. Разделение труда увеличивает производительность.
Нетрудно было распространить отработанный в «Главпирамидстрое» метод и на прочие толпы работников. Кое-кто даже счел, что именно Древний Египет изобрел общественное питание, причем сделал его таким массовым, что готовить для себя и семьи было редкой привилегией.
Соглашусь, но с уточнением — не общественное, а казарменное питание. Без выбора, по достаточно скромным нормам и упрощенным технологиям, с главным девизом, донесенным и до потомков, — «Лопай что дают». Назвать его сервисом язык не поворачивается.
Настоящее общественное питание, возможно, появилось у соседей египтян — вавилонян. Кодекс Хаммурапи уже упоминает шинкарку, которой грозит утопление за продажу некачественного спиртного. А где алкоголь распивочно, явно есть и какая-то закуска, тоже за наличный расчет.
АНТИЧНЫЙ ОБЩЕПИТ
Были подобия таверн и в античных городах, но скорее для приезжих — сходить в такое место вкусно поесть из родного дома не было дурных. Там желающих поили разбавленным вином (это не жульничество, а греческий обычай — пить вино неразбавленным было неприлично).
Еду если и предлагали, то достаточно скромную. Могли приготовить рыбу или, гораздо реже, мясо (грекам оно доставалось чаще всего во время принесения жертвы богам), если клиент приносил это с собой. Зато уже не только пили, но и общались.
Следующий шаг сделали римляне. Путники и занятой люд могли и отдохнуть, и перекусить в каупоне — постоялом дворе, где и чашу вина нальют, и закуску подадут, и рабыню попользоваться в задней комнатке предоставят, причем за вполне вменяемые деньги.
Места попроще, попины, были для тех, кому только бы выпить — и вина нальют, и теплой воды подадут, чтобы разбавить по вкусу. А для желающих поесть более-менее прилично существовали термополии — прилавки-печи с вмурованными в них котлами, в которых готовилась горячая пища.
В больших римских точках общепита были уже и специальные люди, которые принимали заказы, приносили еду и рассчитывали — предтечи нынешних официантов. Но богачи в такие места не ходили — пировать они предпочитали у себя дома.
Какого-то аналога ресторанов в древнем мире вообще не было. Хочешь поесть повкусней — приготовь и поешь, или своему повару прикажи, если можешь это позволить. Не можешь — захвати престол, стань императором и ешь что хочешь. Не получилось — лопай что дают.
ПУТЬ К ПЕРВОМУ РЕСТОРАНУ
В Средние века общепит тоже был, хотя и так себе. Что должно стоять на пересечении трактов? Ясное дело, трактиры — путников кормить и поить за наличный расчет. А городская улица чем вам не тракт? Строили трактиры и там, и в некоторых из них даже прилично кормили.
Конечно, по сравнению с Китаем это была дремучая отсталость — там нечто вроде ресторана было уже при Тан, а это VII век, хорошо еще, что нашей эры. Кайфынский ресторан с не совсем (ныне) китайским названием «Бакит Чикен Хаус», например, работает с 1153 года, и клиентов хватает.
Ресторатор из Ханчжоу еще в 1275 году жаловался:
Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвертый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую; один выбирает жареное мясо, другой вареное
Но ведь приходили — значит, получали что хотели!
А в Европе первое заведение, названное «рестораном», вовсе не собиралось услаждать вкус гурманов — это была скорее диетическая столовая, в которой ее владелец Буланже с 1765 года предлагал клиентам бульоны, чтобы подлечить испорченные грубыми харчами тех лет желудки.
Над входом он повесил латинскую вывеску: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, то есть: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю» — то есть ресторан должен восстанавливать здоровье, и все, кто его там теряют, едят неправильно.
Так что в XVIII веке во Франции и поблизости стали появляться и настоящие рестораны — с отдельными столами, обширным меню, качественной едой и внимательными официантами.
Обслуживали там не быстро и отнюдь не самых бедных — туда шли не нажраться, а наслаждаться.
ОБЩЕПИТ ЗА ОКЕАНОМ
Тем не менее культура общепита укреплялась и вместе с европейскими колонистами пересекла океан. Американский салун по своей сути — тот же трактир, только с ковбоями и прочей экзотикой. Иногда там обслуживали официанты, иногда расчеты велись с барменом у стойки.
Несколько позже, вместе с законами, запрещающими спиртное для несовершеннолетних, стойки стали высокими. Не достаешь до стойки — нет для тебя ни текилы, ни бурбона.
В общем, и в Америке люди с голоду как-то не умирали. Семейным готовили жены, холостяки собирались в компании и сидели в прериях вокруг костра, слушая, как в котелке на огне булькает чили. Питались лучше, чем дома, — иначе и не плыли бы через океан.
Опыт коренных народов заимствовать не получалось — ацтеки и инки были довольно тоталитарными империями, где общественное питание если и было, то как в Древнем Египте, раздачей однообразной пайки зависимым и бесправным трудягам. Не для свободных людей.
ЗОЛОТЫЕ ДЕНЕЧКИ
Но тут в Калифорнии началось явление, которое зря назвали золотой лихорадкой — золотой психоз было бы точнее. Население махонького городишки Сан-Франциско за пару месяцев выросло как минимум в 25 (опечатки нет, все правильно) раз. И всем жрать подавай!
Готовить самим себе у золотоискателей не было ни времени, ни умения, ни желания — сколько можно было, не засыпая от усталости, мыть и копать, столько они копали и мыли, это же золото! Им было чем платить за еду, но кто же их накормит?
Казалось бы, динамичный американский бизнес должен немедленно отреагировать на это и открыть в этих местах массу заведений, в которых кормят. Что этому мешало? Скорее всего, недостаток персонала — в таких местах все дорого, и рабочая сила тоже.
Организовать какое-то котловое питание по казарменному типу — из одного котла всем одно и то же, и лопай что дают? Лучше, чем ничего, но у людей же деньги есть — не все захотят их отдавать за такое, не доиграться бы до беспорядков…
Неужели нельзя придумать более производительный и требующий меньше рабочей силы общепит? Чтобы и выбор был, и официантов не требовалось, и пропускная способность была достаточной. Что скажет американский организационный гений?
ВНИМАНИЕ — ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ!
Оказалось возможным в разы уменьшить коллектив официантов и обслуги, приходящийся на коллектив поваров! На полочки длинного прилавка выставляются готовые блюда, вдоль прилавка — рельсы, по которым клиент тащит свой поднос, набирая то, что понравится.
В конце рельсов — кассир: расплатись и иди питаться. Даже скатертей на столах не надо, прямо с подносов и едят. Быстро и производительно — можно накормить многих силами немногих!
ЭТО БЫЛО ДИКОВИНКОЙ
Наверное, кто-то скажет: «Подумаешь, эка невидаль! У нас в основном так и было!» Не так давно — действительно, и сейчас такое есть. Но впервые появилась эта система именно во времена золотой лихорадки, и быстро распространилась по Америке. А у нас достаточно долго не было ничего подобного.
Ильф и Петров в «Одноэтажной Америке» с искренним удивлением описывают американский кафетерий. Вспоминают, как они поставили подносы на три ряда никелированных трубок и пошли вдоль подогретого прилавка, набирая массу вкусных и красивых блюд.
Ассортимент был очень велик, и не все было привычно — вплоть до такой для них невидали, как «помидорный сок», который им в итоге понравился. Каждый рассчитывался у кассы, где к тому же продавали папиросы и давали желающим зубочистку.
Сытые и довольные писатели подытожили свое впечатление словами:
Процесс еды был так же превосходно рационализирован, как производство автомобилей или пишущих машинок
Книгу прочли, но идею усвоили далеко не сразу — вскоре после ее выхода началась война и всем стало не до сервиса.
Еще в 50-е годы советские столовые обслуживали официантки — собственно, как и рестораны, но ресторанов было немного, а кафе вообще были редкостью.
НАЧАЛЬНИК ПРИКАЗАЛ
Кто же внедрил у нас идеи американских золотоискателей, да еще с таким успехом? Тот, кто имел власть сделать это, да еще и заставить всех торопиться с внедрением — иначе это длилось бы десятилетия, а на самом деле управились за год-другой. Лично Никита Сергеевич Хрущев.
Во время своего знаменитого визита в США в 1959 году он посетил, помимо прочего, фирму IBM. Его решили накормить в кафетерии для служащих (попробовали бы подобное у нас!). Не все сотрудники были рады визиту — желающим предложили двухдневный оплачиваемый отпуск.
Сын Хрущева вспоминал:
Отец восхищался полочкой, по которой движется поднос с выставленными на всеобщее обозрение тарелками и блюдцами. Поразили его блестящие пластиковые поверхности столов. Оказались ненужными вечно грязные, в пятнах скатерти
Понравилась большому начальнику и пища, и чистота, и скорость обслуживания. «Поели и вкусно, и сытно. Никаких очередей не возникало», — писал он позже в своих мемуарах.
ПОВСЕМЕСТНОЕ ВНЕДРЕНИЕ
Вскоре практически все советские столовые перешли на прогрессивную американскую систему. Как раз в это время наше мудрое руководство так накосячило с сельским хозяйством, что мясо и масло подорожали, а за белым хлебом стояли в очередях.
Столовые тут ни при чем, но само понятие «столовая самообслуживания» приобрело мощные отрицательные коннотации и стало считаться низшим разрядом харчевен для ходящего на свободе населения.
Кафе считалось чуть получше, хотя подобная система установилась и в некоторых кафе (не всех).
Зато уж если герой советской книги любил рестораны — он был героем заведомо отрицательным: то ли тунеядец, то ли развратник, то ли вообще кандидат наук.
Прижилась новая система и в других странах мира. Скажем, в Китае вместо подноса стали использовать контейнер с перегородками — в него повара накладывают блюда по желанию гостя, он потом прямо оттуда и ест. Еще и на посуде экономия!
FREE-FLOW
А в новые времена эта система отнюдь не исчезла — даже получила мощный толчок. Только название сменила: теперь подобные заведения называют ресторанами free-flow, то есть «свободного движения».
Обычно в таком ресторане не одна, а несколько раздач — иногда это просто отдельные кухни, работающие на глазах у клиентов. Клиент обходит эти «острова» с подносом и отбирает то, что ему нравится. Ассортимент обычно очень большой — буквально на все вкусы.
Все предлагается отдельно: берешь себе основное блюдо и на стойке рядышком — гарнир в отдельной посуде. На одном из «островов» может быть гриль, на другом — суши, на третьем смешивают коктейли… Наберешь и выйдешь через кассу — их обычно несколько.
Некоторые рестораны free-flow уже стали франшизой, востребованной в целом ряде стран. Есть подобное и в нашей стране. Но все это — развитие идеи, возникшей в позапрошлом веке близ Сан-Франциско для того, чтобы побыстрей накормить кучу очень занятого народа.
НЕСКОЛЬКО ОБОБЩЕНИЙ
Дома я люблю, готовя угощение, привлечь и гостя к приготовлению еды. Он потом в жизни не скажет, что невкусно. Сам же готовил!
Если в твоем товаре несколько компонентов, которые можно объединять разными способами, — предоставь выбор клиенту. Ему больше понравится его собственный выбор, чем готовый набор. Он даже согласится больше заплатить.
Если что-то делалось так с дедов-прадедов — это, наверное, не зря. Но это не значит, что нельзя сделать лучше — они же придумали новое, чем ты хуже?
Если придумал что-то новое — красиво назови, желательно не по-нашему. Придут просто из любопытства, посмотреть, что такое.
Если можешь красиво подсунуть свою идею самому большому начальнику — он ее так внедрит, что дым пойдет! Так что уж пусть это будет хорошая идея. Не хуже free-flow…
При копировании материалов размещайте активную ссылку на www.huxley.media
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
