Ольга Узлова
Ольга Узлова, руководитель консалтинговой практики Jansen Capital Management, специалист в сфере современного искусства, арт-директор Huxleў
KIEFProjects
10 мин. на чтение

По следам Шелкового пути с шефом 3★Michelin

По следам Шелкового пути с шефом 3★Michelin
Поделиться материалом

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinПо следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinКиевский Международный Экономический Форум провел в партнёрстве с Hennesy X.O. в этом году закрытый ужин Hennessy X.O Silk Road для своих гостей, созданный двумя шеф-поварами — представителями Франции и Украины.

Арно Донкель — шеф-повар ресторана La Vague d’Or в отеле Cheval Blanc St-Tropez. В 2013 году он получил третью звезду Michelin. Тогда же его выбрали шеф-поваром года по версии журнала Le Chef Magazine. А несколько дней назад гастрономический гид Gault et Millau назвал его шефом 2020 года во Франции.

Украину представляет шеф-повар Владимир Ярославский — руководитель и совладелец ресторана Lucky, бренд-шеф магазина Good Wine и судья проекта «МастерШеф Украина». Он стал одним из 25 лучших шеф-поваров Украины по версии Фокус-листинга 2011 года.

Huxleў встретился с обоими шефами и расспросил о философии гастрономии, уникальных вкусах украинской кухни и о том, как традиции могут обретать новую жизнь в современном прочтении.

По следам Шелкового пути с шефом 3★Michelin(Huxleў): Какое было первое ощущение, когда вас пригласили в Украину?

А.Д.(Арно Донкель): Сильная заинтересованность и очень позитивное предвкушение.

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinКакая первая ассоциация, связанная со страной, пришла в голову?

А.Д.: В первую очередь вспомнились новости. Однако меня, как и многих европейцев, интересуют страны, которые были в составе Советского Союза. В прошлом вы пережили ряд ограничений, например, не имели доступа ко многим продуктам, поэтому мне интересно, как вам удалось выйти из этой ситуации и начать развиваться.

По следам Шелкового пути с шефом 3★Michelin

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinСейчас набирают популярность коллаборации шеф-поваров и разнообразных культурных мероприятий. Вы оба работали над созданием меню для ужина Hennessy X.O Silk Road. Что стороны этого процесса могут дать друг другу?

В.Я. (Владимир Ярославский): Смотрите, все шефы очень разные. У каждого свое мнение о том, в каком виде вкуснее звучит тот или иной продукт. У всех по-разному развиты рецепторы, и каждый из нас вкладывает в блюдо свой жизненный опыт и свое представление. Но когда мы готовим вместе, у нас получается многогранное произведение, потому что мы видим его с нескольких сторон. Это как дышать двумя парами легких, смотреть двумя парами глаз, слышать двумя парами ушей. Это — как любовь.

А.Д.: Я абсолютно согласен с Владимиром. Коллаборация — это в какой-то степени дипломатические отношения. В данном случае между Hennessy X.O и Michelin, Францией и Украиной, КМЭФ и едой. На самом деле еда — это акт дипломатии. В каждой культуре есть два определяющих элемента, которые отличают ее от других: это памятники истории и гастрономия.

Благодаря этому сотрудничеству, мы развиваем друг друга. Вчера мы были на Бессарабском рынке, и я открыл для себя невероятное количество не просто продуктов, но и философии, которая за ними стоит. Для меня как для профессионала стали важнейшим открытием некоторые техники: генеральское запеченное сало, соления, как продукты ферментации…

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinВ.Я.: В Лондоне пару лет назад провели месяц ферментированной свеклы, которую мы засаливали и хранили еще 200 лет назад. Для нас это возможность вернуться к своим корням, ведь мы почему-то меньше уважаем свои традиции и свою землю, чем, например, французы. Все нации ценят свою историю, особенно французы. Они настолько любят то, что делают у себя, что возвели это в ранг законов, которые уважают по всей планете. А мы предпочитаем хорошую буратту, хороший хамон и так далее, а ведь у нас есть своя богатейшая история, и нам предоставляется возможность еще раз взглянуть на нее.

А.Д.: Вчера я был в ресторане украинской кухни «ШО» и отметил декор. Вы вернулись к своим корням и воссоздали их под актуальным и современным углом. Это именно то, что вы должны сделать со своей гастрономией: осмыслить прошлое, чтобы создать будущее.

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinРасскажите, как давно вы начали подготовку к этому проекту? Какие были этапы исследовательской работы по переосмыслению классических украинских рецептов?

А.Д.: Первая встреча состоялась еще в июне. Но самый важный этап начался, когда Владимир приехал ко мне на юг Франции, в Сен-Тропе. Он привез чемодан украинских продуктов, поделился результатами огромной исследовательской работы, которую до этого провел, и своими знаниями украинской кухни. Я подготовился вместе со своей командой, и вся кухня была увешана популярными украинскими рецептами, такими, как борщ, голубцы, холодец.

В.Я.: Холодец. Да, вы представляете, они нашли все эти фото и рецепты на французском! (смеется)

А.Д.: И тут случилась химия: за 4-5 часов, находясь в одном потоке, мы создали семь картин, семь, как я надеюсь, шедевров.

В.Я.: Хочу отметить, что мне впервые повезло работать с таким великим человеком. Его приезд — это знаковое событие для Украины. У меня был опыт общения с другими шефами, и в основном ситуация упиралась в то, кто кого пересилит характерами. Поэтому как принимающая сторона мы давали гостю делать все, что он хочет.По следам Шелкового пути с шефом 3★Michelin

Но Арно настолько открыт, настолько дружественен и пытается понять нашу страну, корни итрадиции, что это совершенно другой уровень сотрудничества. Мы вносим изменения в блюда даже сейчас — за день до события! — и это потрясающе. Взгляд на нашу кухню со стороны высокого опыта трехзвездочного шефа, глубокие знания и в то же время умение быть открытым к изменениям со стороны другого шефа — это заслуживает глубокого уважения.

Сейчас мы разбираем блюда на ингредиенты. Шефы, которые вызвались трудится над приготовлением этого ужина — лучшие шефы страны, которые съезжаются со всей Украины. Третий день восемь человек делают заготовки, и только сейчас мы начинаем понимать способ мышления Арно. Мы собираемся между собой и обсуждаем, почему Арно делает именно так. Мы пытаемся принять культуру, которой у нас пока нет.

А.Д.: Вчера я увидел на кухне очень много заинтересованности и страсти.

В.Я.: А будет еще больше. К завтрашнему дню съезжаются ребята.

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinСкажите, сколько всего будет трудиться шефов в день ужина?

В.Я.: Около 22 человек.

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinПо следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinУ вас, наверное, есть лист ожидания для тех, кто хочет принять участие в такой коллаборации?

В.Я.: Да, но просто кухня маленькая, больше 24 не вместит. (смеется)

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinКакую метафору или образ вы бы подобрали к тому гастрономическому опыту, который ожидает гостей?

А.Д.: У меня родилась одна метафора. Я заметил, что украинский народ очень верит в Бога, это важная часть вашей культуры. В христианстве существует 10 заповедей. Так, может, завтра мы с тобой (обращается к Владимиру) пересмотрим 10 заповедей украинской гастрономии? (смеются)

В.Я.: У нас, наверное, не было одной идеи, которая проходила бы стержнем через весь проект. Основные направления: натуральное производство, история, культура, искусство и гастрономия. По сути, гастрономия — это слово, которое включает в себя все эти понятия и может объединять культуры, как в прошлом, так и в настоящем, и в будущем. Арно дал нам возможность посмотреть на себя со стороны. Потрясающе, что есть люди, которые дают такую возможность.

По следам Шелкового пути с шефом 3★MichelinЧто впечатлило вас больше всего во время ваших исследований украинской кухни?

В.Я.: Еще лет пять назад во время Chef Congress Fontegro мы задумывались о том, в чем состоит украинская гастрономия. Сейчас мы потихоньку исследуем, какие продукты у нас есть, какие традиции мы забыли. У меня есть люди, которые знакомят нас с профессорами, историками, исследователями. Поэтому мы показали Арно часть своих наработок, например, полтавскую грушу(груша, ферментированная особым способом — прим.редакции). Но чтобы увидеть все это глубже, нужно больше времени, которым мы, к сожалению, не обладаем.

А.Д.: Мы сразу начали с простых, популярных рецептов и поняли, что украинская кухня на самом деле достаточно гурманская и живая. Например, вчера мы пробовали хрен с копченостями — он просто взрывает рецепторы! Первый взрыв — сама копченость, второй — хрен, одновременно сладкий и пикантный. Я бы сказал, что у этого блюда вкус с неровным рельефом. Не плоские блюда — вот, как я охарактеризовал бы эту кухню.

По следам Шелкового пути с шефом 3★Michelin

Но фейерверком для меня стала полтавская груша. Когда я ее увидел, услышал историю, почувствовал аромат и наконец попробовал на вкус, у меня сразу загорелись глаза и я побежал создавать. В то же время я дегустировал Hennessy X.O и пытался это соединить, дополнить шоколадом, ванилью, свежей грушей — и это стало настоящим вау!

В.Я.: Пару лет назад я начал заниматься цветами. И вот для нашего ужина мы будем использовать маринованные плоды зеленой бузины.

А.Д.: А ваш гречневый мед? Уверен, что в Украине невероятное количество продуктов, которые сбивают с ног.

В.Я.: Мы упомянули свеклу. Я хочу снова ввести в обиход свекольный квас.

А.Д.: Как делают, например, в Аргентине: сажают свеклу, когда она вырастает до полкилограмма, ее достают, кладут в темную коробку, посыпая тонким слоем земли, и убирают в прохладное помещение. Она продолжает расти, но параллельно ферментируется. И Кардо Греко, который входит в список 50 лучших шефов в мире, делает из нее карпаччо. Когда свекле уже год, он ее готовит, нарезает ломтиками и подает со сливками, черной икрой и лимонным соком. Получается просто невероятно.

Самое главное, что я хочу сказать: однажды в Украине появится шеф, который возьмет отпуск на год, соберет рюкзак и пойдет по стране, чтобы собирать рецепты в селах и городах и учиться техникам, которыми владеет народ. Так, он соберет свой сундук с сокровищами. А затем он сделает первый шаг, и все остальные последуют за ним. Этому паломнику будут нужны один классный молодой шеф-кондитер и две правые руки, которые будут понимать его с полуслова. И это команда мечты, которая может изменить представление об украинской кухне в современно мире.

Huxleў благодарит своих партнёров Hennessy X.O. и Киевский Международный Экономический Форум за помощь в подготовке материала.

Поделиться материалом

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Получайте свежие статьи

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: