БОРИС БУРДА: как сделать ужасную рыбу прекрасной
Photo by Lance Anderson on Unsplash
ВНИМАНИЕ — ВОПРОС!
В этом редком слове всего шесть букв, причем из них два мягких знака. Герою польского фильма «Ва-банк» предлагают найти у того, что означает это слово, ухо, и хотя он с этим не справляется, предложивший имеет повод для сожаления. Назовите это слово.
ВНИМАНИЕ — ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ!
Это слово — «сельдь». Герою «Ва-банка» Квинто предлагают найти ухо от сельди, намекая, что тот не сможет уличить преступника, — и зря!
ЛОВИСЬ, РЫБКА…
Похоже, что еще неандертальцы ухитрялись в неглубоких водоемах ловить рыбу голыми руками. Чуть позже, в период палеолита, рыбу начали бить гарпуном и острогой, заманивать в верши и травить в заводях растительными ядами. А 23 000 лет назад на острове Окинава уже делали первые рыболовные крючки — что интересно, из ракушек.
После палеолита настал мезолит, во время которого технологии рыболовства пополнились самым мощным орудием — рыболовной сетью. Уловы сразу выросли, и во многих местах рыболовство стало третьим по эффективности после собирательства и охоты способом добычи еды, а в некоторых приморских краях — даже вторым.
Примерно 4000 лет назад в Древнем Египте додумались до того, как сделать рыбью жизнь еще менее безопасной, — начали ее ловить не только с берега, но и с лодок. Вскоре обитатели прибрежных районов в ряде мест принялись заниматься выловом не только для собственного потребления, но и для продажи жителям регионов, удаленных от воды.
Свежая рыба — товар проблемный, не продал за несколько часов — уже никто не купит, испортилась. Чтобы рыба дольше хранилась, ее стали вялить, сушить, солить и коптить. Такая рыба не только не портилась, но и приобретала новые оттенки вкуса, порой делаясь даже вкуснее свежей рыбы и, конечно, становясь при этом дороже.
МНОГО, НО НЕВКУСНО
В начале второго тысячелетия нашей эры рыболовецкие суда избороздили все близкие Европе воды. Рыба была всюду, а некоторые ее разновидности просто наводняли море — во всяком случае, в определенный сезон. Было даже несколько обидно, что самая доступная рыба, которую было проще всего ловить, на вкус была просто ужасной.
Ее обилие поражало воображение. Саксон Грамматик, датский историк XII века, пишет, что она шла в косяках столь густо, что весла с трудом продвигали вперед судно, а рыбу ловили голыми руками. Его коллега Олаф Великий упоминал, что она так многочисленна, что рвет сети рыбаков, а в гущу косяка можно воткнуть копье, и оно будет стоять торчком.
Но вот стоила она гроши, и при малейшей возможности рыбаки пытались поймать другую рыбу. Обычно ее добывали только в начале лета, когда других видов было не сыскать. И неудивительно — на вкус эта рыба отдавала заметной горечью, да еще и пахла прогорклым рыбьим жиром. Поди еще найди желающих отведать такое…
Тем не менее ее тоже ловили и ели — не все имели возможность перебирать харчами. Скажем, король Франции Людовик IX Святой регулярно закупал эту рыбу и отправлял ее в качестве милостыни в колонии для прокаженных. Служила она и подаянием в пользу монастырей с особо строгим уставом. Да и беднякам было не до гурманства…
РЫБАК-ЧУДОТВОРЕЦ
О какой же омерзительно невкусной рыбе идет речь? Да и зачем о ней разглагольствовать — мы, небось, такую гадость не едим и есть не собираемся… Ну как вам сказать — это же сельдь! Популярнейшая рыба, многими почитаемая, с прекрасным вкусом без малейшего следа горечи. Как же такое могло случиться?
Не само по себе — это понятно. Потребовался целый ряд неочевидных озарений, буквально маленьких чудес. Все эти прекрасные решения были найдены в очень короткий промежуток времени — в 80-х годах XIV века. Так что вполне возможно, что они пришли в голову одному-единственному человеку, причем почти одновременно.
Патентов на открытия брать тогда было не у кого, точно это не зафиксировано, но есть единое общее мнение, что этим человеком был Виллем Бойкельзон, житель деревни Биерфлит. Именно ему приписывают изобретение нескольких приемов, превращающих бросовый продукт в деликатес. Похоже, что не напрасно.
Что же он сделал? Во-первых, начал удалять у пойманной рыбы жабры — именно они придавали сельди неприятную горечь. Во-вторых, сразу потрошил рыбу, но оставлял печень и часть поджелудочной железы — это улучшало вкус. В-третьих, сразу солил и складывал в бочки правильными слоями, крест-накрест, как поленья в костре.
Преимущества сельди, засоленной таким образом, явно не пришлось рекламировать — любой рыбак, попробовавший такую рыбу, в жизни не стал бы заготавливать ее как-то по-другому, какой угодно ценой узнавал, крал или выпрашивал придуманную Бойкельзоном технологию и отправлялся в море — ловить сельдь и солить по-новому.
Вскоре после своего открытия, в 1397 году, Виллем Бойкельзон покинул этот мир. Но могилу его чтили — в 1556-м ее посетили сам император Священной Римской империи Карлос V и его сестра Мария, королева венгерская. Сохранилась даже похвальная речь императора в честь Бойкельзона — вот и доказательство его заслуг!
ОТКРЫТИЕ, ИЗМЕНИВШЕЕ МИР
Можно ли считать открытия жителя нидерландской деревни достижениями сугубо кулинарного характера? Практически точно нет — появление столь популярного, относительно недешевого и легко перевозимого и хранимого товара, безусловно, стало допингом для всей экономики севера Европы, приведя к далеко идущим последствиям.
Почти одновременно с открытием Бойкельзона сформировалась Ганза — некое супергосударство свободных городов севера и запада Европы. Наличие такого ликвидного товара, как соленая селедка, пользующегося высоким спросом, безусловно, оказало влияние на то, что к началу XV века Ганза объединяла уже 160 городов.
Это уж не говоря о родине Бойкельзона — Нидерландах. Столь востребованный товар, как голландская сельдь, имеющий огромный экспортный потенциал, явно сыграл роль в том, что небольшие Нидерланды быстро вышли в список сильнейших военных держав мира, обзаведясь колониями и успешно соперничая с Англией и Францией.
Как всегда бывает, селедочный бум вызвал последствия и менее приятные. Множество небольших судов, перевозящих этот недешевый и очень ликвидный товар, стало желанной добычей массы загребущих ручек и спровоцировало небывалый расцвет на Балтийском и Северном морях пиратства, продлившегося больше двух веков.
Необходимость в соли для засолки такого количества сельди привела к процветанию ряда городов (например, Люнебурга), стоящих близ соляных шахт. А вот датчане до сих пор с грустью говорят: «Селедка съела наши леса» — они добывали соль, кипятя морскую воду, и действительно извели свои леса на дрова, на которых эту воду кипятили.
ГОРДОСТЬ НИДЕРЛАНДОВ
На картине Брейгеля «Нидерландские пословицы» можно увидеть несколько пословиц о селедке: и «Так селедка не жарится» (по-твоему не выходит), и «Жарить целую сельдь ради икринки (тратить силы зря), и «Сельдь висит на своих жабрах» (отвечай за себя), и «Здесь что-то большее, чем просто селедка» (не все видно на первый взгляд).
О столице Нидерландов Амстердаме не зря говорят: «Это город на селедочных костях». И сейчас селедку тут любят не меньше. Первую бочку селедки в начале сезона лова подносят лично королю, вторую — продают с аукциона, и тот, кто за бешеные деньги эту бочку купит, гордится сертификатом об этой покупке, поскольку это крайне престижно.
Свежезасоленную сельдь немедля начинают продавать и есть. Продавец ловко отделяет филе, покупатель обмакивает его в тарелку с мелко нарезанным луком, берет за хвост и опускает в рот, заедая местным серым хлебом. Ввиду отсутствия водки в традиционной голландской кухне запивают ее специальными сортами пива — а зря!
Такую селедку принято называть «Матиас» — это от нидерландского слова, значащего «девственница». Весь год в Амстердаме работают киоски, продающие самую простую еду — булку с таким селедочным филе (а также с копченым угрем и креветками). Только этой чудной едой там и стоит питаться — нидерландская кухня очень уж на любителя…
При копировании материалов размещайте активную ссылку на www.huxley.media
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
