БОРИС БУРДА: як зробити жахливу рибу чудовою
Photo by Lance Anderson on Unsplash
УВАГА — ЗАПИТАННЯ!
У цьому слові дев’ять літер, причому три з них «е». Герою польського фільму «Ва-банк» пропонують знайти у того, що означає це слово, вухо, і хоча він із цим не справляється, той, хто запропонував, має привід для жалю. Назвіть це слово.
УВАГА — ПРАВИЛЬНА ВІДПОВІДЬ!
Це слово — «оселедець». Героєві «Ва-банку» Квінто пропонують відшукати вухо від оселедця, натякаючи, що той не зможе викрити злочинця, — та дарма!
ЛОВИСЯ, РИБКО…
Здається, ще неандертальці примудрялися в неглибоких водоймах ловити рибу голими руками. Трохи пізніше, у період палеоліту, рибу почали бити гарпуном та острогою, заманювати у верші й труїти в затоках рослинними отрутами. А 23 000 років тому на острові Окінава вже робили перші рибальські гачки — що цікаво, з мушель.
Після палеоліту настав мезоліт, під час якого технології рибальства поповнилися найпотужнішим знаряддям — рибальською сіткою. Улови відразу зросли, і в багатьох місцях рибальство стало третім за ефективністю після збиральництва та полювання способом добування їжі, а в деяких приморських краях — навіть другим.
Приблизно 4000 років тому в Стародавньому Єгипті додумалися до того, як зробити життя риб іще менш безпечним, — почали ловити їх не лише з берега, а й з човнів. Незабаром мешканці прибережних районів багатьох місць почали займатися виловом не тільки для власного споживання, а й для продажу жителям регіонів, віддалених від води.
Свіжа риба — товар проблемний, не продав за кілька годин — вже ніхто не купить, зіпсувалася. Щоб риба довше зберігалася, її почали в’ялити, сушити, солити й коптити. Така риба не лише не псувалася, а й набувала нових відтінків смаку, часом стаючи навіть смачнішою за свіжу рибу і, звісно, дорожчою.
БАГАТО, АЛЕ НЕСМАЧНО
На початку другого тисячоліття нашої ери рибальські судна зборознили всі води, близькі до Європи. Риба була всюди, а деякі її різновиди просто заповнювали море — у всякому разі, в певний сезон. Було навіть трохи прикро, що найдоступніша риба, яка найлегше ловилася, на смак була просто жахливою.
Її велика кількість вражала уяву. Саксон Граматик, данський історик XII століття, пише, що вона йшла в косяках настільки щільно, що весла насилу просували вперед судно, а рибу ловили голими руками. Його колега Олаф Великий згадував, ніби вона така численна, що рве сітки рибалок, а в гущу косяка можна встромити спис, і він буде стояти дибки.
Але вона коштувала копійки, і за найменшої можливості рибалки намагалися зловити іншу рибу. Зазвичай її добували тільки на початку літа, коли інших видів не було. Нема чого дивуватися — на смак ця риба мала помітну гіркоту, та ще й пахла прогірклим риб’ячим жиром. Знайди-но бажаючих скуштувати таке…
Проте її теж ловили та їли — не всі мали змогу перебирати харчами. Скажімо, король Франції Людовик IX Святий регулярно закуповував цю рибу та відправляв її як милостиню в колонії для прокажених. Слугувала вона й подаянням на користь монастирів з особливо суворим статутом. Та й жебракам було не до гурманства…
РИБАЛКА-ЧУДОТВОРЕЦЬ
Про яку ж огидну рибу йдеться? Та й навіщо про неї балакати — ми, мабуть, таку гидоту не їмо і їсти не збираємося… Ну як вам сказати — це ж оселедець! Найпопулярніша риба, шанована багатьма, з чудовим смаком без найменшого сліду гіркоти. Як же таке могло статися?
Не само собою, звісно. Потрібна була купа неочевидних осяянь, буквально маленьких див. Всі ці чудові рішення було знайдено в дуже короткий проміжок часу — у 80-х роках XIV століття. Тож цілком можливо, що вони спали на думку одній-єдиній людині, причому майже одночасно.
Патентів на відкриття брати тоді не було в кого, точно це не зафіксовано, але існує єдина загальна думка, що цією людиною був Віллем Бойкельзон, мешканець села Бієрфліт. Саме йому приписують винахід декількох прийомів, що перетворили непридатний продукт на делікатес. Схоже, що недарма.
Що ж він зробив? По-перше, почав видаляти у спійманої риби зябра — саме вони надавали оселедцю неприємної гіркоти. По-друге, спершу потрошив рибу, але залишав печінку й частину підшлункової залози — це покращувало смак. По-третє, відразу солив та складав у бочки правильними шарами, хрест-навхрест, як поліна в багатті.
Переваги оселедця, засоленого таким чином, вочевидь не довелося рекламувати — будь-який рибалка, який спробував таку рибу, в житті не став би заготовляти її якось по-іншому, за будь-яку ціну дізнавався, крав або випрошував вигадану Бойкельзоном технологію та вирушав у море — ловити оселедця й солити по-новому.
Незабаром після свого відкриття, в 1397 році, Віллем Бойкельзон залишив цей світ. Але могилу його шанували — в 1556-му її відвідали сам імператор Священної Римської імперії Карлос V та його сестра Марія, королева угорська. Збереглася навіть похвала імператора на честь Бойкельзона — ось і доказ його заслуг!
ВІДКРИТТЯ, ЯКЕ ЗМІНИЛО СВІТ
Чи можна вважати відкриття жителя нідерландського села досягненнями суто кулінарного характеру? Цілком очевидно, що ні — поява такого популярного, відносно недешевого товару, який легко транспортується і зберігається, безумовно, стало допінгом для всієї економіки півночі Європи, що призвело до далекосяжних наслідків.
Майже одночасно з відкриттям Бойкельзона сформувалася Ганза — своєрідна наддержава вільних міст півночі та заходу Європи. Наявність такого ліквідного товару, як солоний оселедець, що користувався високим попитом, безсумнівно, вплинула на те, що на початку XV століття Ганза об’єднувала вже 160 міст.
Це вже не кажучи про батьківщину Бойкельзона — Нідерланди. Такий затребуваний товар, як голландський оселедець, що мав величезний експортний потенціал, вочевидь відіграв роль у тому, що невеликі Нідерланди швидко увійшли до списку найсильніших військових держав світу, обзавівшись колоніями й успішно змагаючись із Англією та Францією.
Як завжди буває, оселедцевий бум викликав і менш приємні наслідки. Безліч невеликих суден, що перевозили цей недешевий і дуже ліквідний товар, стала бажаною здобиччю загребущих рук і спровокувала небувалий розквіт на Балтійському та Північному морях піратства, що тривав більше двох століть.
Потреба у солі для засолювання такої кількості оселедця привела до процвітання деяких міст (приміром, Люнебурга), що стояли поблизу соляних шахт. А ось данці досі із сумом кажуть: «Оселедець з’їв наші ліси» — вони добували сіль, кип’ятячи морську воду, і дійсно вирубали свої ліси на дрова, на яких цю воду кип’ятили.
ГОРДІСТЬ НІДЕРЛАНДІВ
На картині Брейгеля «Нідерландські прислів’я» можна побачити кілька прислів’їв про оселедець: і «Так оселедець не смажиться» (по-твоєму не виходить), і «Смажити цілий оселедець заради ікринки (марнувати сили даремно)», і «Оселедець висить на своїх зябрах» (відповідай за себе), і «Тут щось більше, ніж просто оселедець» (не все видно на перший погляд).
Про столицю Нідерландів Амстердам невипадково кажуть: «Це місто на оселедцевих кістках». І зараз оселедець тут шанують не менше. Першу бочку оселедця на початку сезону лову підносять особисто королю, другу — продають з аукціону, і той, хто за шалені гроші цю бочку купить, пишається сертифікатом про цю покупку, оскільки це вкрай престижно.
Свіжозасолений оселедець негайно починають продавати та їсти. Продавець вправно відокремлює філе, покупець вмочує його в тарілку з дрібно нарізаною цибулею, бере за хвіст і опускає в рот, заїдаючи місцевим сірим хлібом. Через відсутність горілки в традиційній голландській кухні запивають її спеціальними сортами пива — а даремно!
Такий оселедець заведено називати «Матіас» — це від нідерландського слова, що означає «незаймана». Цілий рік в Амстердамі працюють кіоски, що продають найпростішу їжу — булку з таким оселедцевим філе (а також із копченим вугром і креветками). Лише цією чудовою їжею там і варто харчуватися — нідерландська кухня виключно для поціновувача…
При копіюванні матеріалів розміщуйте активне посилання на www.huxley.media
Виділіть текст і натисніть Ctrl + Enter
