МЯСО НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ: почему людям придется изобрести его заново
Наскальный рисунок бизона в пещере Альтамира, Испания / dolynska.city
Ученые утверждают, что животноводство исключительно ресурсозатратно, губительно для экологии и во многом ответственно за потепление климата. И они же полагают, что без мяса в рационе не было бы современного человека с его развитым мозгом, со всей его цивилизацией и культурой. Но что же делать, если полный отказ от котлет и отбивных для большинства представителей нашего биологического вида — задача непосильная? Наука предлагает компромисс: придумать «новое мясо», которое бы не имело негативного влияния.
ГЛОБАЛЬНЫЕ РИСКИ МЯСОЕДЕНИЯ
О
б invitro meat (мясе в пробирке) люди задумались не от хорошей жизни. По данным ООН, для производства котлеты весом в 150 г требуется в среднем 1 695 литров воды. На животноводство приходится 15% мировых выбросов углекислого газа — столько же, сколько на все автомобили, поезда, корабли и самолеты вместе взятые.
Для производства 1 кг мяса необходимо в 20 раз больше земли, чем для производства 1 кг овощей. Поэтому неудивительно, что под животноводство занято 80% сельхозугодий, хотя оно обеспечивает всего лишь 18% глобальной потребности в калориях. Никогда в своей истории человечество не ело столько мяса, сколько сейчас!
С 1990 по 2017 год потребление животного белка (мясо, яйца, молоко) увеличилось почти в 2 раза — с 750 млн тонн до 1,3 млрд тонн. В 2023 году люди съели 327 млн тонн мяса. И объемы потребления продолжают увеличиваться. К концу 2030 года ожидается рост на 9,6%, а к 2050 году — на 70%.
Но тот ли это рост, который поможет преодолеть человечеству голод и нищету? Не факт. Дело в том, что, если бы люди питались растениями «напрямую», они бы точно не голодали. В мире существует около 27 000 видов протеиносодержащих растений, предоставляющих самые широкие возможности для того, чтобы сделать рацион человека сбалансированным.
Эти аргументы достаточно весомы и заслуживают быть услышанными представителями всех государств, религий и рас. Тем не менее человечество не спешит расставаться с мясом. Почему?
НЕ ВСЕ МЯСО ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНО
Медики утверждают, что норма потребления мяса составляет для мужчин до 150–180 г в день, для женщин 130–150 г, для детей и людей преклонного возраста 50–100 г. Мясо является для нас важнейшим источником витамина B12, железа, кальция, цинка, жирных кислот и других питательных веществ, нехватка которых ведет к нарушению гормонального баланса.
При этом не все мясо одинаково полезно. Например, баранина содержит в 2 раза меньше холестерина, чем говядина, и в 4 раза меньше, чем свинина. А мясо кролика — самое полезное для сердца. В целом же небогатое человечество, которого на планете большинство, предпочитает дешевую курятину, которая занимает до 70% глобального мясного рынка.
Человек — существо всеядное, однако избыточное потребление любого продукта ему вредит. Главным мировым мясоедом являются США, где на человека приходится 250 г мяса в день. За американцами следуют израильтяне и австралийцы.
На противоположном конце шкалы находится Индия с показателем 10 г в день. Около 30% индийцев вообще не едят мяса, придерживаясь исключительно растительной диеты. Но может ли человек совсем обходиться без мяса? Вопрос этот непростой.
ВСЕ ДЕЛО В ТРАДИЦИИ?
Некоторые ученые говорит о культурных традициях как определяющем факторе в выборе рациона. Так, отказ от мяса является обязательным для джайнов. Он широко практикуется в индуизме и буддизме. А что с христианством? В качестве примера вегетарианцы любят указать мясоедам-христианам на Библию.
Бытие 1:29 гласит: «И сказал Бог: «Вот, я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; вам сие будет в пищу»». Где в этой заповеди что-либо сказано про мясо? Тем не менее в таких количествах, как последователи авраамических религий, мясо, пожалуй, не едят ни в одной традиции. И корни этих обычаев исключительно глубоки.
Большинство антропологов считает, что человек в его нынешней «прокачанной» версии сформировался 40–50 тысяч лет назад. О том, чем он мог питаться, ученым рассказал знаменитый Эци, чью мумию обнаружили в одном из альпийских ледников. Она и сохранила для нас следы рациона европейцев 5300-летней давности.
Помимо злаков и папоротников, в желудке Эци обнаружили вяленное или копченное мясо — прообраз пармской ветчины, которая позже станет популярной в этих местах. Впрочем, согласно статистике проекта ЕС Smart Protein, потребление мяса стали активно сокращать 51% европейцев, среди которых лидируют именно итальянцы.
Основная мотивация отказа жителей ЕС от мяса — забота о здоровье (47%), забота об экологии (29%) и сострадание к животным (26%). А они действительно нуждаются в нашей эмпатии. Ежегодно 70 млрд животных убивают ради еды, 170 млн — ради опытов. Сотни миллионов жизней у братьев наших меньших забирают меховая промышленность и индустрия развлечений.
МЯСО СДЕЛАЛО ИЗ ОБЕЗЬЯНЫ ЧЕЛОВЕКА?
Но мясоедение — это не только результат индивидуального выбора или сформированного культурой пищевого поведения. Вероятнее всего, оно было еще и мощным фактором антропогенеза. Неслучайно философ культуры Мирча Элиаде говорил, что вовсе не труд, как утверждал марксизм, а убийство живого существа сделало из обезьяны человека.
Примерно 6–8 млн лет тому назад приматы, скорее всего, были только растительноядными. И вдруг резко около 2 млн лет назад наши предки, видимо, реагируя на изменения климата, стали включать в свой рацион мясо. А дальше это запустило процессы не только биологической, но и культурной эволюции.
Чтобы эффективно убивать животных, они изобрели орудия, научились охотиться сообща и в какой-то момент, следуя за стадами, покинули Африку и заселили всю планету. Впрочем, некоторые ученые считают, что гипотеза неверна и никакого всплеска мясоедения 2 млн лет назад не было. Но большинство специалистов связывают взрывную энцефализацию нашего вида именно с увеличением потребления мяса.
Если в среднем мозг австралопитека весил 400 г, то наш с вами — до 1,5 кг. Именно вскормленный мясом мозг создал цивилизацию — общественное устройство, письменность, компьютер, космический корабль и квантовую механику. А вот австралопитеки-веганы оказались тупиковой ветвью эволюции и постепенно канули в Лету. Но чтобы «прокормить» большой и сложный мозг, человеку потребовалось такое количество энергии, которое ни один растительный рацион обеспечить не в состоянии.
Конечно, сегодня ее можно «качать» в концентрированном виде из сахара. Но поскольку мы эволюционировали как мясоеды, то сахарная диета для нас чревата кариесом, диабетом, ишимией и другими заболеваниями.
ВСЕЯДНОСТЬ И МИРОВОЗЗРЕНИЕ
Даже неолитическая революция не смогла ничего поменять в любви человека к мясу. Первый хлеб, по вкусу и виду напоминающий современный лаваш или питу, люди испекли 14 тысяч лет назад на территории современной Иордании — за 4 тысячи лет до того, как появилось земледелие.
Изотопные исследования показали, что первые земледельцы по-прежнему ели очень много мяса, а хлеб был для них скорее лакомством, а не основой повседневного рациона. Впрочем, по качеству жизни они все равно проигрывали охотникам-собирателям.
Во-первых, нецивилизованные мясоеды намного меньше работали, что подтверждается современной сравнительной этнографией африканских племен. Представляете, сколько свободного времени у вас появляется, если вам не нужно пахать и сеять, чинить инвентарь, пасти и охранять запасы и скот?
Во-вторых, «дикари» оказались более развиты в культурном отношении: фольклор богаче, татуировки круче, украшения изысканней… То, что ест человек, оказывается, напрямую связано с его опытом и мировоззрением.
Он приобщается к окружающему миру и через максимально возможное разнообразие вкусов начинает лучше понимать его и себя. Всеядность как тип контакта с миром формирует концептуально иное осмысление действительности, чем скудный рацион жителя оседлого земледельческого поселения.
МЯСО БОЛЬШЕ НЕ СПАСАЕТ НАШ МОЗГ?
Но какую бы роль ни сыграло мясо в истории цивилизации, сегодня более чем очевидно: для насыщения людей мясом ресурсов планеты больше не хватает. Да и с задачей дальнейшей «прокачки» мозга мясная диета уже не справляется. Сейчас наш мозг в среднем на 13% меньше, чем у Homo sapiens, живших 100 тысяч лет назад. И тенденция к уменьшению, начавшаяся, по разным оценкам, от 25 до 3 тысяч лет назад, видимо, довольно устойчива.
Причина в том, что современный человек живет в невиданном древними людьми изобилии. Кооперация и разделение труда больше не требуют от него универсальных когнитивных навыков. Поэтому коллективно мы вроде бы становимся умнее, а вот на индивидуальном уровне — не факт. Мы видим, что бум роботизации и ИИ, призванный компенсировать наши индивидуальные слабости, идет рука об руку с развитием пищевых технологий.
Растущее потребление мяса разрушает планетарную экосистему. Поэтому человечество активно ищет ему замену, сопоставимую по калорийности. Возможно, со временем, смена рациона снова изменит нашу биологию. Например, потребует перестройки пищеварительного аппарата и эндокринной системы.
Пока же новые паттерны пищевого поведения зарождаются на наших глазах. В 2013 году первый гамбургер с котлетой из искусственного мяса стоил $330 000. Но уже сегодня места в ресторане Bistro Invitro, который откроется в 2028-м, забронированы на 2 года вперед.
Футуролог Курт Ван Менсвурт, по совместительству промышленный дизайнер и руководитель научной группы Next Nature, не видит в этом ничего необычного. Когда-то люди добывали мясо, охотясь в лесу, а не покупая его на полке в супермаркете. Точно так же органическое мясо со временем станет нишевым продуктом для гурманов, как сейчас дичь.
СТЕЙК ИЗ БИОРЕАКТОРА
Будущее пищевой промышленности за клеточными технологиями. В статье для журнала Wired венчурный капиталист Джой Ито утверждает, что искусственное мясо будет вкуснее и полезнее веганских мясозаменителей. Поскольку позволит создать новые виды продуктов, обладающие уникальным набором веществ.
По мнению Ито, переход к искусственному питанию будет происходить в 6 этапов. Первый этап — растительные белки, имитирующие мясо. Второй — продукты бактериальной ферментации, которые позволяют сделать блюдо, по вкусу, виду и запаху неотличимое от мясного.
Третий уровень — производство «мяса» из растительных ингредиентов с добавлением культивируемых животных клеток. Четвертый — выведенные искусственным путем на основе эмбриональной сыворотки животные клетки, не обладающие текстурой мяса.
На этом этапе к производству подключаются фармацевтические технологии. Пятый — полная имитация куриного бедра или свиного стейка, технологически пока что недостижимая, но похожая на методы трансплантации искусственно выращенных органов. И наконец, шестой этап — биореакторы «мяса нового поколения», в которое можно превратить буквально что угодно: водоросли, грибы, насекомых.
ГОВЯДИНА КАК НАСТОЯЩАЯ
Конечно, до фантастического биореактора науке еще далеко. Но совсем недавно журнал Nature упоминал о том, что ученым удалось вырастить в лаборатории из мышечных клеток животных мясо, по цвету, вкусу и запаху неотличимое от настоящей говядины. Производство такого мяса не требует убийства животных и не сопровождается выбросом парниковых газов.
Но для достижения экологических и этических целей намного важнее то, что выращенное мясо соответствует ожиданиям потенциальных потребителей. То есть обладает свойствами мяса обычного. Когда обычное мясо готовится при высоких температурах, оно подвергается реакции Майяра — его аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом, придавая мясу его характерный аромат и вкус. Но культивированное мясо реагирует на нагрев иначе — у него иной аминокислотный профиль.
Чтобы исправить этот недостаток, ученые разработали соединение, которое при добавлении в культивированное мясо воссоздает естественный вкусовой профиль — такой же, как при реакции Майяра. Соединение не только хорошо «усваивается» культивированным мясом и не дает ему распадаться при жарке, но и высвобождает нужный вкус при нагреве до 150 °C.
Пока лаборатория производит небольшие партии, но в будущем надеется масштабировать новую технологию, а также воспроизвести доминирующие вкусовые соединения для других продуктов.
При копировании материалов размещайте активную ссылку на www.huxley.media
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
