М’ЯСО НОВОГО ПОКОЛІННЯ: чому людям доведеться винайти його знову
Наскельний малюнок бізона в печері Альтаміра, Іспанія / dolynska.city
Вчені стверджують, що тваринництво є винятково ресурсозатратним, згубним для екології і багато в чому відповідальним за потепління клімату. І вони ж вважають, що без м’яса в раціоні не було б сучасної людини з її розвиненим мозком, з усією її цивілізацією та культурою. Але що ж робити, коли цілковита відмова від котлет і відбивних для більшості представників нашого біологічного виду — завдання непосильне? Наука пропонує компроміс: винайти «нове м’ясо», яке б не мало негативного впливу.
ГЛОБАЛЬНІ РИЗИКИ М’ЯСОЇДСТВА
Про invitro meat (м’ясо в пробірці) люди задумалися не від хорошого життя. За даними ООН, для виробництва котлети вагою 150 г потрібно в середньому 1 695 літрів води. На тваринництво припадає 15% світових викидів вуглекислого газу — стільки ж, скільки на всі автомобілі, поїзди, кораблі та літаки разом узяті.
Для виробництва 1 кг м’яса необхідно у 20 разів більше землі, ніж для виробництва 1 кг овочів. Тому недивно, що під тваринництво задіяно 80% сільгоспугідь, хоча воно забезпечує лише 18% глобальної потреби в калоріях. Ніколи у своїй історії людство не їло стільки м’яса, скільки зараз!
З 1990 по 2017 рік споживання тваринного білка (м’ясо, яйця, молоко) збільшилося майже у 2 рази — з 750 млн тонн до 1,3 млрд тонн. У 2023 році люди з’їли 327 млн тонн м’яса. І обсяги споживання продовжують збільшуватися. До кінця 2030 року очікується зростання на 9,6%, а до 2050 року — на 70%.
Але чи те це зростання, яке допоможе подолати людству голод і злидні? Не факт. Річ у тім, що, якби люди харчувалися рослинами «напряму», вони б точно не голодували. У світі існує близько 27 000 видів протеїновмісних рослин, які надають найширші можливості для того, щоб зробити раціон людини збалансованим.
Ці аргументи досить вагомі й заслуговують бути почутими представниками всіх держав, релігій і рас. Проте людство не поспішає розлучатися з м’ясом. Чому?
НЕ ВСЕ М’ЯСО ОДНАКОВО КОРИСНЕ
Медики стверджують, що норма споживання м’яса становить для чоловіків до 150–180 г на день, для жінок 130–150 г, для дітей і людей похилого віку 50–100 г. М’ясо є для нас найважливішим джерелом вітаміну B12, заліза, кальцію, цинку, жирних кислот та інших поживних речовин, нестача яких веде до порушення гормонального балансу.
При цьому не все м’ясо однаково корисне. Наприклад, баранина містить у 2 рази менше холестерину, ніж яловичина, і в 4 рази менше, ніж свинина. А м’ясо кролика — найкорисніше для серця. Загалом же небагате людство, якого на планеті більшість, віддає перевагу дешевій курятині, яка займає до 70% глобального м’ясного ринку.
Людина — істота всеїдна, проте надмірне споживання будь-якого продукту їй шкодить. Головним світовим м’ясоїдом є США, де на людину припадає 250 г м’яса на день. За американцями йдуть ізраїльтяни та австралійці.
На протилежному кінці шкали — Індія з показником 10 г на день. Близько 30% індійців взагалі не їдять м’яса, дотримуючись виключно рослинної дієти. Але чи може людина зовсім обходитися без м’яса? Питання це складне.
ВСЯ СПРАВА У ТРАДИЦІЇ?
Деякі вчені говорять про культурні традиції як визначальний фактор у виборі раціону. Зокрема, відмова від м’яса є обов’язковою для джайнів. Вона широко практикується в індуїзмі та буддизмі. А що з християнством? Як приклад вегетаріанці люблять вказати м’ясоїдам-християнам на Біблію.
Буття 1:29 говорить: «І сказав Бог: “Ось, я дав вам усяку траву, що сіє насіння, яка є на всій землі, і всяке дерево, в якого є плід деревний, що сіє насіння, і це буде для вас їжею”». Де в цій заповіді йдеться про м’ясо? Проте в таких кількостях, як послідовники авраамічних релігій, м’ясо, мабуть, не їдять у жодній традиції. І коріння цих звичаїв винятково глибоке.
Більшість антропологів вважає, що людина в її нинішній «прокачаній» версії сформувалася 40–50 тисяч років тому. Про те, чим вона могла харчуватися, науковцям розповів знаменитий Еці, чию мумію виявили в одному з альпійських льодовиків. Вона й зберегла для нас сліди раціону європейців 5300-річної давнини.
Крім злаків і папоротей, у шлунку Еці виявили в’ялене або копчене м’ясо — прообраз пармської шинки, яка пізніше стане популярною в цих місцях. Утім, згідно зі статистикою проєкту ЄС Smart Protein, споживання м’яса стали активно скорочувати 51% європейців, серед яких лідерами є саме італійці.
Основна мотивація відмови жителів ЄС від м’яса — турбота про здоров’я (47%), турбота про екологію (29%) і співчуття до тварин (26%). А вони справді потребують нашої емпатії. Щороку 70 млрд тварин вбивають заради їжі, 170 млн — заради дослідів. Сотні мільйонів життів у братів наших менших забирають хутряна промисловість та індустрія розваг.
М’ЯСО ЗРОБИЛО З МАВПИ ЛЮДИНУ?
Та м’ясоїдіння — це не лише результат індивідуального вибору чи сформованої культурою харчової поведінки. Найімовірніше, воно було ще й потужним чинником антропогенезу. Невипадково філософ культури Мірча Еліаде говорив, що зовсім не праця, як стверджував марксизм, а вбивство живої істоти зробило з мавпи людину.
Приблизно 6–8 млн років тому примати, найімовірніше, були тільки рослиноїдними. І раптом різко близько 2 млн років тому наші пращури, мабуть, реагуючи на зміни клімату, стали включати у свій раціон м’ясо. А далі це запустило процеси не тільки біологічної, а й культурної еволюції.
Щоб ефективно вбивати тварин, вони винайшли знаряддя, навчилися полювати спільно і в якийсь момент, слідуючи за стадами, залишили Африку і заселили всю планету. Утім, деякі вчені вважають, що гіпотеза хибна і ніякого сплеску м’ясоїдства 2 млн років тому не було. Але більшість фахівців пов’язують вибухову енцефалізацію нашого виду саме зі збільшенням споживання м’яса.
Якщо в середньому мозок австралопітека важив 400 г, то наш із вами — до 1,5 кг. Саме вигодуваний м’ясом мозок створив цивілізацію — суспільний устрій, писемність, комп’ютер, космічний корабель і квантову механіку. А ось австралопітеки-вегани виявилися тупиковою гілкою еволюції і поступово канули в Лету. Але щоб «прогодувати» великий і складний мозок, людині потрібна була така кількість енергії, яку жоден рослинний раціон забезпечити не в змозі.
Звичайно, сьогодні її можна «качати» в концентрованому вигляді з цукру. Та оскільки ми еволюціонували як м’ясоїди, то цукрова дієта загрожує нам карієсом, діабетом, ішимією та іншими захворюваннями.
ВСЕЇДНІСТЬ ТА СВІТОГЛЯД
Навіть неолітична революція не змогла нічого змінити в любові людини до м’яса. Перший хліб, що за смаком і виглядом нагадує сучасний лаваш або піту, люди спекли 14 тисяч років тому на території сучасної Йорданії — за 4 тисячі років до того, як з’явилося землеробство.
Ізотопні дослідження показали, що перші хлібороби, як і раніше, їли дуже багато м’яса, а хліб був для них радше ласощами, а не основою повсякденного раціону. Втім, за якістю життя вони все одно програвали мисливцям-збирачам.
По-перше, нецивілізовані м’ясоїди набагато менше працювали, що підтверджується сучасною порівняльною етнографією африканських племен. Уявляєте, скільки вільного часу у вас з’являється, якщо вам не потрібно орати й сіяти, лагодити інвентар, пасти та охороняти запаси й худобу?
По-друге, «дикуни» виявилися більш розвиненими в культурному відношенні: фольклор багатший, татуювання крутіші, прикраси вишуканіші… Те, що їсть людина, виявляється, безпосередньо пов’язано з її досвідом і світоглядом.
Вона долучається до навколишнього світу і через максимально можливе розмаїття смаків починає краще розуміти його й себе. Всеїдність як тип контакту зі світом формує концептуально інше осмислення дійсності, аніж убогий раціон жителя осілого землеробського поселення.
М’ЯСО БІЛЬШЕ НЕ РЯТУЄ НАШ МОЗОК?
Але яку б роль не відіграло м’ясо в історії цивілізації, сьогодні більш ніж очевидно: для насичення людей м’ясом ресурсів планети більше не вистачає. Та й із завданням подальшого «прокачування» мозку м’ясна дієта вже не справляється. Зараз наш мозок у середньому на 13% менший, ніж у Homo sapiens, які жили 100 тисяч років тому. І тенденція до зменшення, що почалася, за різними оцінками, від 25 до 3 тисяч років тому, мабуть, досить стійка.
Причина в тому, що сучасна людина живе в небаченому стародавніми людьми достатку. Кооперація і поділ праці більше не вимагають від неї універсальних когнітивних навичок. Тому колективно ми начебто стаємо розумнішими, а от на індивідуальному рівні — не факт. Ми бачимо, що бум роботизації та ШІ, покликаний компенсувати наші індивідуальні слабкості, йде пліч-о-пліч із розвитком харчових технологій.
Зростаюче споживання м’яса руйнує планетарну екосистему. Тому людство активно шукає йому заміну, порівнянну за калорійністю. Можливо, з часом, зміна раціону знову реформує нашу біологію. Наприклад, потребуватиме перебудови травного апарату та ендокринної системи.
Поки ж нові патерни харчової поведінки зароджуються на наших очах. У 2013 році перший гамбургер із котлетою зі штучного м’яса коштував $330 000. Але вже сьогодні місця в ресторані Bistro Invitro, який відкриється у 2028-му, заброньовані на 2 роки вперед.
Футуролог Курт Ван Менсвурт, за сумісництвом промисловий дизайнер і керівник наукової групи Next Nature, не бачить у цьому нічого незвичайного. Колись люди добували м’ясо, полюючи в лісі, а не купуючи його на полиці в супермаркеті. Точно так само органічне м’ясо з часом стане нішевим продуктом для гурманів, як зараз дичина.
СТЕЙК ІЗ БІОРЕАКТОРА
Майбутнє харчової промисловості за клітинними технологіями. У статті для журналу Wired венчурний капіталіст Джой Іто стверджує, що штучне м’ясо буде смачнішим і кориснішим за веганські м’ясозамінники. Оскільки дасть змогу створити нові види продуктів, що володіють унікальним набором речовин.
На думку Іто, перехід до штучного харчування відбуватиметься в 6 етапів. Перший етап — рослинні білки, що імітують м’ясо. Другий — продукти бактеріальної ферментації, які дають змогу зробити страву, яка за смаком, виглядом і запахом не відрізняється від м’ясної.
Третій рівень — виробництво «м’яса» з рослинних інгредієнтів із додаванням культивованих тваринних клітин. Четвертий — виведені штучним шляхом на основі ембріональної сироватки тваринні клітини, які не мають текстури м’яса.
На цьому етапі до виробництва підключаються фармацевтичні технології. П’ятий — повна імітація курячого стегна або свинячого стейка, технологічно поки що недосяжна, але схожа на методи трансплантації штучно вирощених органів. І нарешті, шостий етап — біореактори «м’яса нового покоління», на яке можна перетворити буквально що завгодно: водорості, гриби, комах.
ЯЛОВИЧИНА ЯК СПРАВЖНЯ
Звісно, до фантастичного біореактора науці ще далеко. Проте зовсім недавно журнал Nature згадував про те, що науковцям вдалося виростити у лабораторії з м’язових клітин тварин м’ясо, яке за кольором, смаком і запахом не відрізняється від справжньої яловичини. Виробництво такого м’яса не потребує вбивства тварин і не супроводжується викидом парникових газів.
Але для досягнення екологічних та етичних цілей набагато важливіше те, що вирощене м’ясо відповідає очікуванням потенційних споживачів. Тобто має властивості м’яса звичайного. Коли звичайне м’ясо готують за високих температур, воно зазнає реакції Майяра — його амінокислоти й цукри взаємодіють одне з одним, надаючи м’ясу його характерного аромату й смаку. Та культивоване м’ясо реагує на нагрівання інакше — у нього інший амінокислотний профіль.
Щоб виправити цей недолік, науковці розробили сполуку, яка під час додавання до культивованого м’яса відтворює природний смаковий профіль — такий самий, як за реакції Майяра. Сполука не тільки добре «засвоюється» культивованим м’ясом і не дає йому розпадатися під час смаження, а й вивільняє потрібний смак під час нагрівання до 150 °C.
Поки що лабораторія виробляє невеликі партії, але в майбутньому сподівається масштабувати нову технологію, а також відтворити домінуючі смакові сполуки для інших продуктів.
