БОРИС БУРДА: как внедрить новый полезный напиток
Джордж Крукшенк. Субботний вечер на море, 1841 / wikipedia.org
ВНИМАНИЕ — ВОПРОС!
По данным ВОЗ, этой болезнью в 2017 году переболело 219 000 000 человек. Сейчас от нее умирает до миллиона человек в год. Возможно, именно она стала причиной смерти Колумба, Данте, Караваджо, Байрона и многих других знаменитостей. Какой прохладительный напиток породила борьба с этой болезнью?
ВНИМАНИЕ — ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ!
Тоник — основой первых тоников является хинин, главное средство против малярии.
ОТКУДА БЕРУТСЯ РЕЦЕПТЫ
Слава любой национальной кухни — ее уникальные рецепты. Обычно они не являются непогрешимыми и непререкаемыми инструкциями — итальянцы совершенно правы в том, что число правильных рецептов минестроне примерно равно числу хороших хозяек, которые его готовят. Но любой хороший рецепт может научить, как готовить именно это блюдо.
Узбекский плов, украинский борщ, грузинское сациви, испанская олья подрида, польский бигос, венгерский гуляш, японский рамен, индийский бирьяни и еще множество по-настоящему вкусных вещей требует для приготовления знания непростых технологий и использования зачастую двузначного числа разных продуктов. Кто это придумал?
Есть блюда, носящие имена людей, но не всегда тех, кто их изобрел. Гурьевскую кашу и бефстроганов придумали не графы Гурьев и Строганов, а их повара. Персик Мельба изобрела не знаменитая певица, а ее поклонник, великий кулинар Огюст Эскофье. Бывают, конечно, исключения, вроде салата цезарь, созданного поваром Цезарем Кардини, но их немного…
А еще существуют блюда (чаще это почему-то напитки), созданные не с кулинарными, а с медицинскими целями. Впрочем, китайские повара всегда утверждали, что блюдо, приготовленное хорошим поваром, непременно будет и лекарством — но как заставить здоровых людей питаться лекарствами? Эта задача под силу разве что армии…
ЙО-ХО-ХО И БУТЫЛКА РОМА
Если армия включает продукт или блюдо в свой рацион, его, хошь не хошь, а будут есть, никуда не денутся. Часто это даже вполне разумно и обоснованно. Скажем, рацион римского легионера был достаточно разнообразен, сильно зависел от того, что можно раздобыть в реальности, но два продукта — лук и чеснок — ничем заменять было нельзя, вынь да положь!
Поддержали армейские рационы и новый напиток с островов Карибского бассейна, который появился там в изобилии, когда бежавшие из Голландии от святейшей инквизиции евреи применили известные им секреты перегонки спирта к мелассе, отходу производства сахара из завезенного туда из Индии сахарного тростника. Именно так и возник ром.
Британскому флоту, основе могущества владычицы морей, показался вполне подходящим для матросов напиток, который, в отличие от воды или пива, выдерживал длительное хранение, веселил и радовал военнослужащих и делал их достаточно агрессивными. Каждому моряку стали выдавать полпинты рома в день — 284 грамма, совсем немало, можно спиться без труда.
Есть, конечно, данные, что умеренные количества алкоголя даже полезны для здоровья (так называемый J-образный график зависимости вреда алкоголя от количества выпитого говорит, что это примерно 20 граммов чистого спирта в день — стакан вина, кружка пива или рюмка водки) — но это же минимум в 5 раз больше, нарушения поведения наверняка трудно скрыть!
СТАРОЕ ПАЛЬТО
В 1745 году адмирал Его Величества сэр Эдвард Вернон задумался: а нужны ли ему вечно непросыхающие матросы? И принял смелое решение ограничить спиртную порцию матроса принятой в наши трезвые времена рюмочкой. А чтобы снизить уровень ропота, адмирал приказал выдавать ту же емкость, но дополнить скудную дозу горячим сладким чаем.
Матросы пошумели и успокоились, отведя душу тем, что назвали новый пайковый напиток в честь внедрившего его адмирала. Не «вернон», конечно, — вредного начальника матросики давным-давно прозвали Старым Грогом по пальтишку из непромокаемой ткани (по-французски «гро-грэм»), в котором он вечно торчал на мостике. Вот и напиток стал называться грогом.
Горячий чай с ромом был неплохим подспорьем против типичного для условий плаванья переохлаждения. Лучшим ли — не знаю, для решения любой проблемы есть три метода: правильный, неправильный и армейский. Но, наверное, не таким плохим, так как из флота грог перебрался на сухопутье и особо полюбился на Севере (его даже прозвали «норвежский суп»).
Опытные повара быстро облагородили грубый матросский напиток, приправляя его пряностями, лимоном и прочими вкусностями. Сейчас известны минимум несколько десятков его популярных разновидностей. А британских моряков перестали принудительно поить грогом только 31 июля 1970 года — этот день получил название Black Tot Day (День черного глотка).
ДУРНОЙ ВОЗДУХ
Грог стал уважаемым напитком дорогих вечеринок и изысканных баров, и вряд ли сейчас кто-то вообще задумывается о том, что это творение флотской интендантской службы, возникшее по приказу служаки-адмирала, подкрепленному рекомендациями военных медиков. Наверное, и не вспомнишь больше напитка, который стал популярен с такими «родителями»?
Знаете, можно попробовать. Английская армия была важна для могущества империи не меньше, чем флот. Добираться до главной жемчужины британской короны, Индии, все равно приходилось кораблями, но чтобы надеть хомут на многочисленных, сказочно богатых и безудержно воинственных индийских радж, все равно требовались сухопутные войска.
Правильная европейская тактика, качественное огнестрельное оружие и армейская дисциплина обеспечивали британцам преимущества, но был у войск королевы и враг, против которого все эти достоинства были бессильны, — тропические болезни, и в первую очередь ужасная перемежающаяся лихорадка, выводившая солдат из строя массами.
Никто не знал, откуда она берется, — только в 1898 году британец Росс и итальянец Грасси выяснили, что ее переносит определенный вид комара. Болезнь была типична не только для Индии — погибали от нее и в Америке, и в Южной Европе. Раньше думали, что она вызывается дурным воздухом болот, потому ее и называли «дурной воздух» — по-латыни «малярия».
ГОРЬКАЯ ВОДА
К счастью, от этой опасной болезни было лекарство. Его знали еще потомки инков, которые и помогли вылечить от малярии жену вице-короля Перу, графиню де Чинчон. В ее честь то дерево, из коры которого это лекарство готовили, и назвали «цинхоной», или «хинным деревом». Изготовленный из его коры «иезуитский порошок» и излечивал, и помогал в профилактике.
Солдаты Британской Ост-Индской компании (вроде бы частная армия, но много ли государств были сильней?), опасаясь лихорадки, стали регулярно пить «иезуитский порошок», растворенный в воде. Кто-то из них, пытаясь смягчить нестерпимую горечь хинина, стал разбавлять этот раствор джином. Вкус такого спиртного был не только приемлемым, но многим даже понравился.
Армейские интенданты и медики заметили, что от принудительного употребления раствора хины (для рекламы его называли тоником) солдаты уклоняются и порой его выливают, а с джином, напротив, пьют с удовольствием. Вот они и ввели в армейские рационы новый вид довольствия — джин-тоник. Вскоре он стал популярен и среди штатских выпивох.
В тоники, помимо хинной корки, стали добавлять кукурузный сироп, сахар и ароматизаторы, и многие из них (например, швепс) стали популярными прохладительными напитками. А уж без джина с тоником приличного бара сейчас и не сыщешь. Видите, не только грог сумел аккуратно демобилизоваться и сделать карьеру на гражданке — у тоника тоже это получилось…
Кстати, минимум одно горькое лекарство сумело сделать кулинарную карьеру и без военного прошлого. В 1807 году аптекарь из Карловых Вар Йозеф Витус Бехер изобрел горькую настойку на карловарской воде для аппетита. После войны немцев Бехеров депортировали, производство национализировали, а напиток, вместо «Йозеф Бехер», получил название «Бехеровка».
Теперь его с удовольствием пьют без всякого рецепта врача. Кстати, есть и коктейль с несъедобным названием «бетон» — это Бехеровка с тоником. В Карловых Варах 12 горьких источников, а теперь есть и 13-й — так в шутку называют завод, выпускающий Бехеровку, не менее доходный, чем прочие. Вот и еще один кулинарный рецепт, написанный медиками!
