ГОРСТЬ ИЗЮМА: правила успеха новых звезд мира гастрономии Нусрета Гёкче, Магнуса Нильссона и Алана Жеама

Фото: facebook.com / holmsweetholm.com / sbs.com.au

 

В нашем мире кулинарной осведомленности, когда правила хорошего стейка давно известны каждой домохозяйке, умеющей пользоваться YouTube, а лучшие шеф-повара щедро открывают свои секреты в прямом эфире телеканалов, начинающим в профессии нужно хорошо постараться, чтобы пробиться и стать известными.

Им надо прилежно учиться у лучших в своей области и тщательно вникать в мельчайшие детали. А самое главное — отыскать свою запоминающуюся изюминку. Лучше — целую горсть.

 

«СОЛЯНОЙ КРАСАВЧИК» НУСРЕТ ГЁКЧЕ

 

Несколько лет назад в Сети появился вирусный ролик, в котором молодой шеф-повар в белой майке и очках мастерски разделывает мясо ножом. А потом посыпает его крупной солью — «с локтя». За двое суток ролик посмотрели 2,6 млн человек, и очаровательный курдский повар Нусрет Гёкче внезапно проснулся знаменитым. 

Смелый фирменный жест стал его визитной карточкой, Нусрет получил прозвище Salt Bae и новый виток своей карьеры. В течение года он открыл двенадцать ресторанов: в Дубае, Майами, Абу-Даби, Дохе, Лондоне и Нью-Йорке и начал готовить исключительно для звезд и политиков. Нусрету Гёкче даже предложили провести ужин на церемонии вручения «Оскара».

На самом же деле путь к славе и мировой популярности Нусрета Гёкче был очень непростым и извилистым. Это история мальчика из многодетной бедной семьи из шахтерского городка в Турции, которому посчастливилось устроиться помощником мясника. Ученик постигал секреты разделки туши, параллельно посещал школу, зарабатывал деньги и отдавал родителям. В 13 лет он и вовсе бросил учебу — того требовала каждодневная работа по 18–20 часов.

Скопив небольшой капитал, пробивной юноша отправился на родину стейков — в Аргентину. Здесь ему приходилось трудиться бесплатно — все ради опыта. Вскоре он нелегально и бесплатно работал в четырех лучших мясных заведениях Нью-Йорка.

Но уже вернувшись в Стамбул, Нусрет Гёкче уверенно открывает собственный ресторан Nusr-Et, обыграв турецкое название мяса и собственное имя. С 12 столиков в небольшом ресторане его бизнес вырастет до 12 ресторанов по всему миру с тысячами сотрудников.

К слову, амбициозный Нусрет Гёкче появился в третьем сезоне сериала «Миллиарды», где сыграл самого себя. Сегодня он имеет около 39 миллионов подписчиков в Instagram и даже выпускает вещи имени себя.

 

БЕЗДОМНЫЙ ПОСУДОМОЙЩИК АЛАН ЖЕАМ

 

Чтобы тебя увидели и оценили, мало быть просто хорошим поваром. Желательно, чтобы у тебя была какая-то легенда. Особенно подходят истории, которые цепляют душу. Возможно, Алан Жеам не смог бы открыть свой ресторан в Париже, если бы мир не узнал о подробностях его жизни. Оказывается, еще совсем недавно он был бездомным и ночевал на лавочке в местном парке.

Ливанец Алан Жеам попал в Европу, спасаясь от военных конфликтов на Востоке. Он родился в Либерии, пожил немного в Бейруте и вот наконец очутился в Париже.

Больше мультиков и кинофильмов маленького Алана увлекали многочисленные кулинарные шоу на телевидении. Он открывал холодильник, доставал лепешки и специи и пробовал готовить изысканные блюда, хоть и понарошку. Во время службы в ливанской армии он с большим удовольствием применил свои умения и воплощал на военной кухне настоящие шедевры из простых продуктов.

В Париже Алан получил свою первую работу посудомойщика, но денег на то, чтобы снять жилье, катастрофически не хватало. Чтобы не ютиться в убогом уголке на окраине города и вовремя успевать на работу, скромный посудомойщик решает жить просто на лавочке в парке Ла-Виллет.

Иногда Алан Жеам мог наблюдать за работой шеф-повара своего ресторана и подружился с ним. Несчастный случай на кухне с последним стал тем переломным моментом, который круто изменил жизнь ливанца.

Когда шеф-повар порезал руку, его тут же забрали в больницу. Алан Жеам докончил несколько блюд и даже приготовил новые заготовки. «Я просто накормил клиентов, и в конце вечера они были в восторге. Владелец ресторана сказал мне: „Ты же умеешь готовить!”», — рассказывает свою историю Алан Жеам.

Поверив в себя, через несколько лет он уже стал владельцем ресторана, который носит его имя. Не так давно заведение Alan Geaam получило престижную звезду Мишлен.

 

СОБИРАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ МАГНУС НИЛЬССОН

 

Шведский повар Магнус Нильссон никогда не мечтал стать звездой. Он открыл свой ресторан на границе с Лапландией, в небольшой деревне, в глуши, в 750 км от Стокгольма, где редко встречаются туристы. Но повар настолько был увлечен своей родной кухней, что слава сама нашла его.

Сейчас Магнус Нильссон — самый известный собиратель рецептов стран Скандинавии. Много лет он посвятил тому, чтобы путешествовать по дальним поселениям и записывать подробную технологию приготовления блюд простой домашней кухни.

Кухня Магнуса Нильссона настолько проста, что кажется экзотической. В шведской глуши севернее 30-й параллели он готовил из всего, что дают местные леса и реки. В его авторском меню — только блюда Rektun food, никаких каперсов, авокадо и заморских фруктов.

Гости угощались олениной, льняными чипсами, форелевой икрой на корке из свиной крови, гребешками «из бани» и сладким сосульками. Коронное блюдо Магнуса Нильссона — живой гребешок в раковине. Шеф-повар подавал свою еду на вениках и можжевеловых ветках, а вместо тарелок на столах можно было увидеть изделия из коры и бересты.

«Мы находимся очень близко к природе и иногда страдаем от этого, это нормально. Если ты хочешь приготовить блюдо из брюссельской капусты в декабре, допустим, нужно быть готовым к тому, что в октябре может прийти на огород лось и съесть весь урожай. У нас такое было.

Остается два выхода: или убрать блюдо из меню, или придумать, где еще найти брюссельскую капусту. В этом и секрет, нужно уметь адаптироваться, уметь быстро меняться», — в каком-то из интервью отмечал Нильссон.

К сожалению, он закрыл свой легендарный ресторан, увлеченный новым интересным проектом. К слову, Fäviken успел получить несколько звезд Мишлена. Самые знаковые рецепты, собранные Магнусом Нильссоном, вошли в его The Nordic cook book — большой том на 800 страниц — и уже признаны достоянием Скандинавии.