НЕТРИВИАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ: Как сэкономить на перевозках мяса?

Фото: 10wallpaper.com

ВНИМАНИЕ — ВОПРОС!

 

До чикагских боен скот со Среднего Запада в XIX веке надо было гнать своим ходом, а в пути он терял вес. Стали возить по железной дороге — увеличилась смертность в пути.

Что делать?

Ответ — несколько позже.

 

МЯСО И ЗЕРНО

 

Хищника от травоядного можно отличить, даже не посмотрев, чем он завтракает. У травоядных кишечник в 15–20 раз длиннее их собственного роста — растительный корм труднее и дольше переваривается. А у хищников он длиннее тела только в 3–5 раз — переварить мясо хватает.

А кто же мы, люди, — хищники или травоядные? Ни то, ни се — наш кишечник в 10–12 раз длиннее тела — серединка на половинку. Действительно, мы можем есть и мясо, и растительную пищу — вроде все сходится… А нужно ли что-то предпочесть, что есть было бы лучше и правильнее?

Вегетарианцы знают ответ на этот вопрос, но убедить в нем прочих никак не могут. Сейчас трудно отрицать, что многие вегетарианцы доживают до преклонных лет — примеров хватает. А вот полезна ли такая диета детям — все еще дискутируется: скорее всего, отнюдь не всегда.

Но один факт оспорить трудно — первобытные охотники и собиратели были достаточно немногочисленны, а вот с освоением земледелия род человеческий стал довольно стремительно расти и создавать цивилизации. Неужели от мяса глупеют, а от хлеба так заметно умнеют?

Во всяком случае, есть кое-что, в чем зерно намного превосходит мясо — оно гораздо лучше хранится. Собранный урожай пшеницы кормит семью год, совершенно не портясь, а охотники, убившие мамонта, съедали невероятное количество мамонтятины с потрясающей скоростью, ибо знали из собственного опыта, что, если мясо долго полежит, им можно отравиться и умереть.

 

КАК СОХРАНИТЬ МЯСО

 

Поскольку животноводство появилось не особо позднее земледелия и вполне успешно развивалось, понятно, что проблему сохранности мяса научились решать. Первый и простейший способ этого был в том, чтобы не убивать тех домашних животных, которых сразу не съешь.

Если разводишь уток, кур, даже гусей или одомашненных в Древнем Египте журавлей, проблема решается — не столько там мяса, чтобы быстро с ним не справиться. А что делать, когда забьешь откормленного быка или поохотишься на священного, но вкусного бегемота? Закатывали пир…

Но успехи животноводства настойчиво подталкивали к поиску альтернативных решений. Что интересно, появились они не сразу — скорее всего, уже в историческое время, несколько больше тысячи лет назад. Точных сведений об их возникновении нет — остались только легенды.

Финны, например, приписывают новый революционный способ сохранения мяса себе. Их легенда говорит о том, как охотники решили прочесать лес после пожара, находя там полусгоревшие тушки погибших зверей. Что, если посчитать их просто неправильно пожаренными?

Так и поступил охотник с типично финским именем Суоменен — запах одной из тушек показался ему не таким уж неприятным. Он прихватил ее с собой и повесил возле костра — через некоторое время запах стал еще лучше. Тогда он отрезал кусок, подержал его над костром несколько часов и решился попробовать. Результаты его приятно удивили, и в итоге возникло копчение.

 

КОПТИТЬ И СУШИТЬ

 

Скорее всего, это легенда — больно уж на прочие легенды похоже. А копчение мяса возникло почти одновременно у разных народов: не только у финнов, но и у галлов, славян, греков и римлян. У них, наверное, были и свои легенды на этот счет, но до нас они не дошли…

Через некоторое время научились коптить не только мясо, но и рыбу, а совсем недавно, буквально несколько веков назад, распространили этот процесс на колбасы, сыры и даже овощи. Появилось холодное копчение — долго, но при малой температуре, и горячее — там все наоборот.

Однако копчение недолго оставалось единственной технологией продления жизни мясу. Довольно рано мясо научились сушить, разрезая на полоски и вывешивая на воздухе. Несколько отличалось от сушки вяление при температуре около 40 градусов, когда белки еще не денатурируются.

Сушеное мясо умели готовить еще американские индейцы. Они усовершенствовали технологию его хранения, изобретя пеммикан — измельченное сушеное или вяленое мясо бизонов, сдобренное соком кислых ягод. Делали даже пеммикан для собак — из мяса тюленей или китов.

Великие полярные экспедиции конца XIX — начала ХХ века были бы невозможны без пеммикана. Руаль Амундсен, например, использовал норвежский пеммикан для армии — с овсянкой и сушеными овощами. Писал о пеммикане и Жюль Верн в «Путешествии капитана Гаттераса».

 

СОЛИТЬ И ВЯЛИТЬ

 

Достаточно быстро разобрались и с тем, что помешать портиться мясу может соль. Процесс оказался проще простого и очень подходил для больших объемов производства. Режем мясо на куски, складываем в бочки и заливаем достаточно крепким рассолом — всех-то и делов.

Целые столетия солонина была практически основной пищей моряков всех крупных флотов мира — в первую очередь британского. Впрочем, 5700 фунтов солонины погрузили еще на корабли Магеллана — это изобретение давнее. Но довольными солониной матросы отнюдь не были.

Мало кого радовал ее вкус — особенно с учетом того, что воды для ее вымачивания в плавании явно не хватало. Кроме того, она часто портилась и становилась абсолютно несъедобной. Это уже не говоря, что морской рацион почти неизбежно приводил к цинге, а лечить ее лимонами и кислой капустой начали лишь в конце XVIII века — за плавание умирало до половины команды.

Гораздо лучшие результаты дала придуманная испанцами технология — сухая засолка окорока, а потом его длительное вяление: от полугода до трех лет. Полученный продукт называют хамоном (по-испански это просто слово «бедро, свиная нога») и справедливо считают деликатесом во всем мире.

Сходные вещи стали готовить в Италии (прошутто, пармская ветчина) и на Балканах. Но, во-первых, это дорого, как деликатесу и положено, и, во-вторых, получается только в сухом средиземноморском климате, где даже молоко не киснет — в воздухе мало бактерий.

Так что проблема сохранения мяса по-настоящему не решалась. Это уже не говоря о том, что перечисленные способы превращали его в совершенно иное блюдо — иногда неплохое на вкус, но всегда одно и то же. Сохранить бифштекс по-прежнему не получалось.

 

 

ПРОМЫШЛЕННЫЕ МАСШТАБЫ

 

С началом XIX века проблема только обострилась. Бескрайние степи Аргентины заполонили огромные стада коров — но их разводили исключительно ради шкур: мясо было просто некуда девать, и оно сгнивало! В Аргентине тогда говорили, что бедный отличается от богатого тем, что ест вареную говядину, а богатый — жареную: масло было дорогое, а мясо шло почти даром.

В Северной Америке была примерно та же история. Ковбои ссорились с фермерами (мы писали об этом), но тем не менее пасли огромные стада знаменитых длиннорогих техасских коров. Беда была только в том, что массы потребителей мяса, которые бы с удовольствием его купили, жили на сотни и тысячи километров восточнее, и доставить им это мясо было проблемой.

В 1811 году француз Николя Франсуа Аппер сделал важный шаг на пути к решению этой проблемы — изобрел консервы (мы писали и об этом). Но при всех их достоинствах это тоже было другое блюдо, совершенно непохожее на свежее мясо. Да и производство их нужно было развернуть.

А пока что главным способом доставки выращенной говядины к ненасытному атлантическому побережью оставался перегон стад скота — пусть топают до бойни собственными ножками. Это было долго, дорого, скотина в пути теряла нагулянный вес, иногда помирала, не доходя, — убытки!

 

МЯСНИК С РАННЕЙ ЮНОСТИ

 

Еще с детства включился в мясной бизнес родившийся в 1839 году Густав Франклин Свифт — девятый из двенадцати детей фермера, разводящего на продажу коров, овец и свиней. Как и положено мальчику из приличной семьи, он ходил в школу, но после восьмого класса перестал.

Его явно интересовали не отвлеченные науки, а практика — уже в 14 лет он начал работать на своего старшего брата, деревенского мясника. Накопив на свою первую корову, он вырастил ее, забил, разделал и продал мясо, предлагая его от дома к дому. Так он начал собственный бизнес.

Уже в двадцать лет Густав, заняв 400 долларов у дяди, купил и перегнал стадо скота на расстояние десятидневного пути. При этом позаботился о том, чтобы на последних милях пути скотине не давали пить — зато перед сдачей на забой они напились так, что их вес поражал воображение.

Вскоре после такого хитрого хода он смог купить небольшую мясную лавку и бойню, став уже вполне серьезным торговцем мясом. Его компания с годами перемещалась: сначала в Брайтон близ Бостона, потом в Баффало, а потом и в Чикаго — поближе к огромным стадам и бойням.

 

ТРАНСПОРТНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

 

Чикаго — это не только бойни. Это еще и быстро растущий крупный железнодорожный узел. В Канзас-Сити, поближе к богатым пастбищам Среднего Запада, тоже есть железная дорога. Нельзя ли решить транспортную проблему скототорговцев с ее помощью? Пусть бычки покатаются…

Оказалось, что это как-то помогает, но безупречным такое решение не назовешь. По пути к железнодорожному вагону скотина теряет вес и не всегда этот путь переживает — и в вагоне то же самое: и потеря веса, и падеж. Это уже не говоря о том, что 60% перевозимой поездами массы никому не нужны — это не мясо, которое можно продать, а как это утилизировать, пока неясно.

А чикагские бойни тем временем росли, требовали все больше сырья и приводили в ужас впечатлительных людей, в том числе писателей. Скажем, Короленко после осмотра боен был в ужасе и снабдил письмо жене со своими впечатлениями припиской: «Детям читать не следует».

Если бы возить не скотину, а уже разделанное мясо, экономия была бы огромной. Но как это сделать? Поезд — транспортное средство недостаточно быстрое, чтобы мясо не успело испортиться. Говорят, холодной зимой мясо удавалось довезти? С этого места поподробнее…

 

ВНИМАНИЕ — ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ!

 

Возить мясо, конечно, нужно круглый год, но холодильники пока что не придуманы. А просто охлаждать льдом нельзя?

Рядом с Чикаго — Великие Озера, там этого льда зимой завались, а на лето его можно заготовить… 
Неужели это и есть решение?

 

РЕФРИЖЕРАТОР

 

Вообще-то, перевозить уже разделанную говядину в товарных вагонах, оборудованных бункерами со льдом, попробовали еще в 1857 году. Но мясо для лучшего охлаждения разместили непосредственно на льду, что его обесцветило и ухудшило его вкус, поэтому метод не пошел.

Вскоре Уильям Дэвис запатентовал свой рефрижератор, в котором туши подвешивались над замороженной смесью льда и соли на металлических стойках. Но туши начинали качаться, когда транспорт входил в поворот, и после нескольких сходов вагонов с рельсов эта идея отпала.

Чтобы решить эти проблемы, Свифт нанял инженера Эндрю Чейза, который сконструировал более совершенный вагон-рефрижератор — вентилируемый, хорошо изолированный, с отсеком для льда в верхней части вагона и расположением мяса ближе к дну вагона, чтобы он был устойчивым.

Свифт предложил новый рефрижератор крупным железным дорогам, но они отказались — в постройку вагонов для перевозки скота было уже вложено немало денег, и они не хотели терять эти инвестиции. Но Свифт построил вагоны сам и нашел железную дорогу, согласную их испытать.

 

РОСТ И РАЗВИТИЕ

 

Идея Свифта оказалась удачной — уже через три года ему принадлежало 200 таких вагонов-рефрижераторов, и каждую неделю они перевозили более 3000 мясных туш. Общий тоннаж перевозок был снижен почти вдвое, но мяса транспортировалось столько же, сколько и раньше.

Даже по стандартам своего времени Свифт был убежденным сторонником (и практиком) вертикальной интеграции: он выкупил права на сбор льда на Великих Озерах, а также на хранилища для льда вдоль железных дорог — они обеспечивали пополнение вагонов льдом.

Свифт не оставил без внимания и отходы, которые теперь не надо было возить через всю страну, — он придумывал методы их использования. Низкосортное мясо он использовал для консервирования с фасолью, из рогов и костей делали расчески, пуговицы и ручки ножей, производили мыло, клей, маргарин и даже фармацевтику — пепсин и инсулин.

Быстро разбогатев, Свифт много тратил на благотворительность: пожертвовал немалые деньги Чикагскому университету, основал Школу ораторского искусства Северо-Западного университета в память о рано умершей дочери. Когда в 1903 году он скончался, на него работала 21 000 человек.

 

СВОДКА

 

Продукты питания мало добыть — их надо сохранить, приготовить и довести до потребителя. Когда из этой цепочки выпадает хотя бы одно звено — начинаются неприятности.

Финны придумали красивую легенду о том, как люди научились коптить мясо. Правдива ли она? Знаете — совершенно неважно! Прямой неправды там нет, а уже появившиеся легенды начинают жить своей жизнью.

Способов увеличить сроки сохранности мяса изобрели очень много: соление, копчение, сушка, вяление… Некоторые из полученных продуктов даже очень вкусны, но свежего мяса они все равно не заменят. Уже не говоря о том, что кое-какие из них не всем полезны.

Уже сделав практически все, Густав Франклин Свифт столкнулся с недальновидностью владельцев железных дорог — они не понимали, что вагоны для скота, в которые они вложили немалые деньги, все равно не выдержат конкуренции. Косность — серьезный тормоз прогресса.

Почему Свифт занялся утилизацией отходов мясного производства? Оказывается, уже тогда были люди, говорящие, что засорение природы отходами — безусловное зло. Иногда они наивны, иногда раздражают, но оказывается, что не прислушиваться к ним нельзя.

 

Все иллюстрации из открытых источников