ВОЙНА И ЕДА: как битвы за сыр и вино формировали наш рацион
Маруся Абашидзе. Вино, 2021 / Facebook, «Сіль-соль»
Война заставляет человека по-новому взглянуть на разные вещи. С другой стороны, многое из нашей повседневности порождено войной. Например, такие привычные для нас сыр, вино, масло, селедка в банке и упаковка томатного сока на полке супермаркета — все это «дети войны». Давайте разбираться, почему…
Хочешь создать армию —
начинай с солдатского живота
Прусский король Фридрих II
НЕ МОЖЕШЬ ВОЕВАТЬ — ТОРГУЙ!
В современных гуманитарных науках есть такая редкая специализация — историческая макросоциология. Один из ее корифеев, американо-британский ученый Майкл Манн, является автором книги «Источники социальной власти», в которой приводит очень интересные расчеты. В частности, он рассчитал, почему древние империи Месопотамии имели определенные размеры.
Оказывается, экспансию армий ограничивал один простой факт — вода. Как только ты отошел от реки или оазиса, то можешь в пустынной местности рассчитывать только на такое количество жидкости, которое несешь с собой. Поэтому каждый воин, кроме оружия, тащил на себе бурдюк с водой.
Проблема в том, что ее хватало примерно на три дня. Более длительный поход становился небезопасным. И правителям, для того чтобы получить желаемое, далее приходилось уже не грабить соседние народы, а торговать с ними.
Естественно, пытливый ум древнего милитариста постоянно стремился решить проблему снабжения — без этого невозможна никакая экспансия. Причем делать это он, по-видимому, начал очень давно, задолго до образования государств. Охотникам и собирателям не нужно было отвечать на вопрос, где и как хранить пищу. Рыба в ближайших реках водилась в изобилии, дичи в лесу полно, плодов и ягод вокруг — только руку протяни.
Неолитическая революция изменила все. Конечно, люди убивали друг друга и раньше. Но начиная с позднего неолита война в современном понимании — как санкционированное обществом организованное вооруженное насилие между независимыми группами людей — прочно прописалась в истории человечества.
ДАЛЬНИЕ РОДСТВЕННИКИ ХАМОНА И ПАРМЕЗАНА
Примерно в 8–10 веках до н. э. возникает земледелие, появляются оседлые, окруженные защитной стеной поселения, люди используют более совершенные орудия войны и труда, одомашнивают животных. А еще в этот период человечество находит первые решения проблемы длительного хранения продуктов, а значит, и снабжения армии во время долгих морских или сухопутных походов.
В первую очередь это вино — сброженный «консервированный» виноградный сок, который не только приятен и полезен, но может быть использован для обеззараживания воды. Длительное время также хранились оливковое масло и сушеный хлеб — сухари.
Далее сброженное «консервированное» молоко — то есть сыр, некоторые современные виды которого живут до 20 лет. Потом вяленые или соленые рыба и мясо, из-за чего места добычи соли приобретали важнейшее значение. Все знаменитые швейцарские сыры, испанские хамоны и французские вина — родом из той далекой древности. Они же являются и прототипами современных армейских сухпайков.
На учениях в пустыне солдаты израильской армии питаются исключительно ими: комплексный обед в термоупаковке, пачка сока, порционные стики с кофе и сахаром, консервированные фрукты — ничего лишнего.
Но если у французского солдата обнаружите в рационе паштет из оленьего мяса, не удивляйтесь — это не только потому, что французы большие гурманы, просто это мясо не слишком жирное и почти не портится. И хотя порой меню европейских армий сейчас напоминает меню среднестатистического ресторана, изначально человек времен каменного или бронзового века никаких изысканных кулинарных целей перед собой не ставил.
Производство вина и сыра были продиктованы чистым прагматизмом, хотя этим продуктам и приписывали божественное происхождение. Например, изобретение сыра древние греки считали делом рук богини Артемиды. Бог Дионис изобрел виноделие и пиво. Последнее также часто использовали как консервант, поскольку было замечено, что плавающие в пиве продукты не так быстро портятся.
ПЕРВАЯ ЕВРОПЕЙСКАЯ ВОЙНА: БИТВА ЗА СЫР?
Если не считать предметов роскоши, то вино, сыр, оливковое масло, соленая рыба и металлы — все это были стратегические товары, которые оставались главными объектами древней средиземноморской торговли, являвшейся естественным продолжением войны.
В миросистеме бронзового века, возникшей на огромной территории от Афганистана и Южного Урала до Дании и Скандинавии, эти товары играли колоссальную роль.
И если с Британских островов еще финикийцы начали вывозить столь нужное для производства бронзового оружия олово, то что, например, можно было вывозить с территории нынешней Дании, где не добыть ни английских металлов, ни балтийского янтаря?
Ученые выяснили, что это были сыр и, возможно, сливочное масло. Такие продукты были товаром военно-стратегического значения, который производился в промышленных масштабах. На производстве сыров сказочно обогащались вожди местных племен, жажда сверхприбылей толкала их все больше увеличивать пастбища за счет уничтожения лесов.
Дойных коров становилось все больше и больше, пока через 300 лет беспощадной эксплуатации природных ресурсов не случилась экологическая катастрофа. Началась эрозия почв, ветер с моря засыпал песком огромные территории. Но пока гром не грянул, сыры и масло с полуострова Ютландия, хранящиеся в коровьих шкурах и желудках, путешествовали вдоль Дуная аж на Балканы и в Малую Азию. Конечно, по этому пути шли не только сыры, но и, например, прибалтийский янтарь, соль, олово и серебро из месторождений в Альпах и Карпатах.
В результате в Придунавье появились «точки контроля», за которые в бронзовом веке шли ожесточенные столкновения. Где-то между 1300 и 1200 годами до н. э. в долине реки Толлензе под нынешним Мекленбургом произошла знаменитая «битва народов», в которой участвовали около 5000 человек. В то время таким могло быть население довольно крупного города, к примеру воспетой в гомеровском эпосе Трои.
Люди с юга Европы, Скандинавии, Чехии, Франции, Германии собрались в одной точке, рядом с деревянной переправой, и устроили массовую резню, которая стала самой первой общеевропейской войной. Вот до чего могли довести древнего человека такие привычные для нас вещи, как сыр, соль или масло.
СЫРНАЯ ЛИХОРАДКА
К концу бронзового века сыр был одним из самых распространенных товаров в морской торговле по всему средиземноморскому региону. В городах-государствах Месопотамии он стал одним из столпов кулинарии и религиозной жизни. Правительства даже устанавливали специальные квоты на сыр. Без него были невозможны древнегреческая или древнеегипетская домашняя трапеза и военный поход.
Сухой сыр, или, как его называли, caseus aridus, был важнейшей частью рациона питания полумиллиона солдат, охранявших границы огромной Римской империи. Уже во времена Цезаря было известно более 10 местных итальянских сортов сыра.
Постепенно страсть римлян к сыру переросла в настоящий бум: его привозили из Малой Азии, Крита, Галлии, Швейцарии… Усовершенствовав технологию хранения и приготовления сыра, римляне для его производства использовали молоко различных животных — даже ослиное.
С падением Римской империи и христианизацией Европы кое-что в производстве стратегических товаров изменилось: строгий монастырский устав запрещал мясо, при этом монахи имели массу свободного времени — самое время начать экспериментировать с сырами.
В итоге именно европейское Средневековье дало нам такое невероятное сырное разнообразие. Правда, война и сыр по-прежнему, как и в эпоху бронзового века, шли рука об руку. В Швейцарских Альпах сыроварение стало невероятно прибыльным делом. К концу XIV века в городке Грюйер сыр стал приносить такой доход, что за контроль над торговлей этим продуктом соседи развязали войну.
Со времен резни на речке Толлензе, произошедшей за 2600 лет до этого, ничего не поменялось. В Средние века по сравнению с античностью не сильно изменился и рацион солдата. Разве что в период позднего Средневековья к нему добавилось сало. Запорожские казаки брали еду на несколько месяцев, с учетом долгого ее хранения: сухари, сало, мука, обязательно крупы.
Сухари при этом в европейских армиях никогда просто так не ели, потому что их постоянное употребление вызывает диарею. Высушенный хлеб всегда добавляли в общий котел вместе с крупами, салом, засоленной рыбой или солониной. Знаменитый запорожский кулеш в этом смысле является одной из разновидностей общеевропейского «армейского супа».
ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР — КОЛЛЕГА ДРЕВНИХ БОГОВ
Не стоит напоминать, какую роль для успешного сражения играли продовольственные обозы. Их потеря означала, что армия обречена. Именно постоянная нехватка съестных припасов, а вовсе не слабость легионов, приводила римлян к тяжелым поражениям в войне с парфянами. А те, в свою очередь, очень серьезно относились к «фактору еды», планируя свои атаки с учетом привычек римлян плотно завтракать по утрам.
«Армия марширует, пока полон желудок», — любил повторять Наполеон Бонапарт. Собственно говоря, при нем и началась новая эра в истории консервации. В 1810 году император наградил 12 тысячами франков кондитера Николя-Франсуа Аппера за разработку способа хранения припасов в герметичных прокипяченных жестянках.
Мясо с подливкой, бульон, зеленый горошек, вишни, абрикосы — все это в консервированном виде прекрасно сохранялось после пастеризации в течение 8 месяцев. Таким образом, впервые за многие тысячи лет у солдатского рациона появился шанс выйти за рамки сала, сыра, сухарей и соленой воблы.
В ХIХ веке французские опыты с армейским пайком казались настоящим чудом. Настолько, что Наполеон наградил изобретателя титулом «Благодетель человечества». Правда, в его армии приняли новшество настороженно. Даже на войне французскому вкусу оказалось не так легко угодить: солдатам откровенно не нравилось консервированное мясо.
Эксперименты со снабжением продолжались и за пределами Франции. Немцы, а вслед за ними американцы отдавали предпочтение так называемому «мясному экстракту Либиха» — это был выпаренный крепкий бульон, который имел омерзительный запах и не слишком приятный вкус. Но деньги, которые сулили военные заказы, были огромны. И это лучше всего стимулировало к поиску новых технологий.
На мясе были испробованы все известные в XIX веке химические вещества и соединения. В США был запатентован, например, такой способ: вареное мясо опускали в сладкий сироп и высушивали, в результате чего продукт покрывался непроницаемой, хотя и довольно хрупкой коркой.
Но со временем все поняли, что лучше метода француза Аппера, который постепенно усовершенствовали англичане, ничего не придумаешь.
Таким образом, если не причислять к настоящим творцам войну и борьбу за ресурсы, то огромному числу продуктов на полках супермаркетов мы обязаны Дионису, Артемиде и… повару Апперу. Который, возможно, не меньше, чем его мифические коллеги, достоин обожествления.
При копировании материалов размещайте активную ссылку на www.huxley.media
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
