ВІЙНА ТА ЇЖА: як битви за сир та вино формували наш раціон
Маруся Абашидзе. Вино, 2021 / Facebook, «Сіль-соль»
Війна змушує людину інакше поглянути на різні речі. З іншого боку, багато з нашої повсякденності породжено війною. Наприклад, такі звичні для нас сир, вино, олія, оселедець у банці та пачка томатного соку на полиці супермаркету — все це «діти війни». Давайте розбиратися, чому…
Хочеш створити армію —
починай із солдатського живота
Прусський король Фрідріх II
НЕ МОЖЕШ ВОЮВАТИ — ТОРГУЙ!
У сучасних гуманітарних науках є така рідкісна спеціалізація — історична макросоціологія. Один із її корифеїв, американо-британський вчений Майкл Манн, є автором книги «Джерела соціальної влади», в якій наводить дуже цікаві розрахунки. Зокрема, він розрахував, чому давні імперії Месопотамії мали певні розміри.
Виявляється, експансію армій обмежував простий факт — вода. Щойно ти відійшов від річки чи оази, можеш у пустельній місцевості мати у своєму розпорядженні лише таку кількість рідини, яку несеш із собою. Тому кожен воїн, окрім зброї, тягнув бурдюк із водою.
Проблема в тому, що її вистачало приблизно на три дні. Більш тривалий похід ставав небезпечним. І правителям, щоб отримати бажане, далі вже доводилося не грабувати сусідні народи, а торгувати із ними.
Звісно, допитливий розум стародавнього мілітариста весь час прагнув вирішити проблему постачання — без цього неможлива жодна експансія. Причому робити це він, мабуть, почав дуже давно, задовго до утворення держав. Мисливцям та збирачам не потрібно було відповідати на питання, де і як зберігати їжу. Риби в найближчих річках водилося достатньо, дичини в лісі повно, плодів і ягід навколо — тільки руку простягни.
Неолітична революція змінила все. Ясна річ, люди вбивали один одного й раніше. Але починаючи з пізнього неоліту війна в сучасному розумінні — як санкціоноване суспільством, організоване збройне насильство між незалежними групами людей — міцно прописалася в історії людства.
ДАЛЕКІ РОДИЧІ ХАМОНУ Й ПАРМЕЗАНУ
Приблизно у 8–10 століттях до н. е. виникає землеробство, з’являються осілі, оточені захисною стіною поселення, люди використовують досконаліші знаряддя війни та праці, одомашнюють тварин. А ще в цей період людство знаходить перші рішення проблеми тривалого зберігання продуктів, отже, і постачання армії під час тривалих морських чи сухопутних походів.
Насамперед це вино — зброджений «консервований» виноградний сік, який не лише є приємним і корисним, а й може використовуватися для знезараження води. Тривалий час також зберігалися оливкова олія та сушений хліб — сухарі.
Далі зброджене «консервоване» молоко — тобто сир, деякі сучасні види якого живуть до 20 років. Потім в’ялені чи солоні риба та м’ясо, через що місця видобутку солі набували найважливішого значення. Усі знамениті швейцарські сири, іспанські хамони та французькі вина — родом із тієї далекої давнини. Вони є і прототипами сучасних армійських сухпайків.
На навчаннях у пустелі солдати ізраїльської армії харчуються виключно ними: комплексний обід у термопакуванні, пачка соку, порційні стіки з кавою та цукром, консервовані фрукти — нічого зайвого.
Та якщо у французького солдата виявите в раціоні паштет з оленячого м’яса, не дивуйтеся — це не тільки тому, що французи великі гурмани, просто це м’ясо не дуже жирне і майже не псується. І хоча часом меню європейських армій зараз нагадує меню середньостатистичного ресторану, людина часів кам’яної чи бронзової доби жодних вишуканих кулінарних цілей перед собою не ставила.
Виробництво вина та сиру було обумовлене самим лише прагматизмом, хоча цим продуктам і приписували божественне походження. Наприклад, винахід сиру древні греки вважали справою рук богині Артеміди. Бог Діоніс винайшов виноробство та пиво. Останнє також часто використовували як консервант, оскільки було помічено, що продукти, які плавають у пиві, не так швидко псуються.
ПЕРША ЄВРОПЕЙСЬКА ВІЙНА: БИТВА ЗА СИР?
Якщо не брати до уваги предметів розкоші, то вино, сир, оливкова олія, солона риба та метали — все це були стратегічні товари, які залишалися головними об’єктами давньої середземноморської торгівлі, що була природним продовженням війни.
У світосистемі бронзової доби, яка виникла на величезній території від Афганістану та Південного Уралу до Данії та Скандинавії, ці товари відігравали колосальну роль.
І якщо з Британських островів ще фінікійці почали вивозити потрібне для виробництва бронзової зброї олово, то що, наприклад, можна було вивозити з території нинішньої Данії, на якій не видобували ані англійських металів, ані балтійського бурштину?
Вчені з’ясували, що це були сир і, можливо, вершкове масло. Такі продукти були товаром військово-стратегічного значення, який вироблявся у промислових масштабах. Завдяки виробництву сирів казково збагачувалися вожді місцевих племен, жага надприбутків штовхала їх збільшувати пасовища за рахунок знищення лісів.
Дійних корів ставало дедалі більше, аж поки через 300 років нещадної експлуатації природних ресурсів не сталася екологічна катастрофа. Почалася ерозія ґрунтів, вітер із моря засипав піском величезні території. Але поки грім не гримнув, сири й олія з півострова Ютландія, що зберігалися в коров’ячих шкурах і шлунках, подорожували вздовж Дунаю аж на Балкани та до Малої Азії. Звичайно, цим шляхом прямували не тільки сири, а й, наприклад, прибалтійський бурштин, сіль, олово та срібло з родовищ в Альпах та Карпатах.
У результаті в Придунав’ї з’явилися точки контролю, за які в період бронзової доби точилися запеклі сутички. Приблизно між 1300 та 1200 роками до н. е. у долині річки Толлензе біля нинішнього Мекленбурга відбулася знаменита «битва народів», у якій брали участь близько 5000 осіб. У той час таким могло бути населення досить великого міста, наприклад оспіваної в гомерівському епосі Трої.
Люди з півдня Європи, Скандинавії, Чехії, Франції, Німеччини зібралися в одній точці, поряд із дерев’яною переправою, і влаштували масову різанину, яка стала першою загальноєвропейською війною. Ось до чого могли довести давню людину такі звичні для нас речі, як сир, сіль чи олія.
СИРНА ЛИХОМАНКА
До завершення бронзової доби сир був одним із найпоширеніших товарів у морській торгівлі в усьому середземноморському регіоні. У містах-державах Месопотамії він став одним із стовпів кулінарії та релігійного життя. Уряди навіть встановлювали спеціальні квоти на сир. Без нього були неможливі давньогрецька або давньоєгипетська домашня трапеза та військовий похід.
Сухий сир, або, як його називали, caseus aridus, був найважливішою частиною раціону харчування півмільйона солдатів, що охороняли межі величезної Римської імперії. Вже за часів Цезаря було відомо більше 10 місцевих італійських сортів сиру.
Поступово пристрасть римлян до сиру переросла у справжній бум: його привозили з Малої Азії, Криту, Галлії, Швейцарії… Удосконаливши технологію зберігання та приготування сиру, римляни для його виробництва використовували молоко різних тварин — навіть осляче.
З падінням Римської імперії та християнізацією Європи дещо у виробництві стратегічних товарів змінилося: суворий монастирський статут забороняв м’ясо, при цьому ченці мали багато вільного часу — слушна нагода, аби почати експериментувати із сирами.
У результаті саме європейське Середньовіччя дало нам таке неймовірне сирне розмаїття. Щоправда, війна і сир, як і раніше, в епоху бронзової доби, йшли пліч-о-пліч. У Швейцарських Альпах сироваріння стало неймовірно прибутковою справою. Наприкінці XIV століття у містечку Грюйер сир став приносити такий прибуток, що за контроль над торгівлею цим продуктом сусіди розв’язали війну.
З часів різанини на річці Толлензе, що сталася за 2600 років до цього, нічого не змінилося. У Середні віки порівняно з античністю не дуже змінився і раціон солдата. Хіба що в період пізнього Середньовіччя до нього додалося сало. Запорізькі козаки брали їжу на кілька місяців, з урахуванням її тривалого зберігання: сухарі, сало, борошно, обов’язково крупи.
Сухарі при цьому в європейських арміях ніколи просто так не їли, бо їхнє постійне вживання викликає діарею. Висушений хліб завжди додавали в загальний котел разом із крупами, салом, засоленою рибою чи солониною. Знаменитий запорізький куліш у цьому сенсі є одним із різновидів загальноєвропейського «армійського супу».
ФРАНЦУЗЬКИЙ КУХАР — КОЛЕГА СТАРОДАВНИХ БОГОВ
Не варто нагадувати, яку роль для успішного бою відігравали продовольчі обози. Їхня втрата означала, що армія приречена. Саме постійна нестача харчів, а зовсім не слабкість легіонів, призводила римлян до важких поразок у війні з парфянами. А ті, своєю чергою, дуже серйозно ставилися до «фактору їжі», плануючи свої атаки з урахуванням звичок римлян до щільного сніданку.
«Армія марширує, поки повний шлунок», — полюбляв говорити Наполеон Бонапарт. Власне, при ньому й почалася нова ера в історії консервування. 1810 року імператор нагородив 12 тисячами франків кондитера Ніколя-Франсуа Аппера за розробку способу зберігання припасів в герметичних прокип’ячених бляшанках.
М’ясо з підливою, бульйон, зелений горошок, вишні, абрикоси — все це в консервованому вигляді чудово зберігалося після пастеризації протягом 8 місяців. Таким чином, уперше за багато тисяч років у солдатського раціону з’явився шанс вийти за рамки сала, сиру, сухарів та солоної вобли.
У ХIХ столітті французькі досліди з армійським пайком здавалися справжнім дивом. Настільки, що Наполеон нагородив винахідника титулом «Благодійник людства». Щоправда, в його армії новацію прийняли досить насторожено. Навіть на війні французькому смаку виявилось не так легко догодити: солдатам відверто не подобалося консервоване м’ясо.
Експерименти із постачанням тривали і поза межами Франції. Німці, а за ними американці віддавали перевагу так званому «м’ясному екстракту Лібіха» — це був випарений міцний бульйон, який мав огидний запах і не дуже приємний смак. Проте гроші, які обіцяли військові замовлення, були величезні. І це найкраще стимулювало до пошуку нових технологій.
На м’ясі було випробувано всі відомі у ХІХ столітті хімічні речовини та сполуки. У США був запатентований, наприклад, такий спосіб: варене м’ясо опускали в солодкий сироп і висушували, в результаті чого продукт покривався непроникною, хоча й досить крихкою кіркою.
Але згодом усі зрозуміли, що краще за метод француза Аппера, який поступово вдосконалили англійці, нічого не придумаєш.
Таким чином, якщо не зараховувати до справжніх творців війну й боротьбу за ресурси, то величезній кількості продуктів на полицях супермаркетів ми зобов’язані Діонісу, Артеміді та… кухареві Апперу. Який, можливо, не менше, ніж його міфічні колеги, гідний обожнювання.
