БОРИС БУРДА: как сохранить продукты в целости?
Рокуэлл Кент. Художник в Гренландии, около 1935 года / tfaoi.org
ВНИМАНИЕ — ВОПРОС!
Микробиологи установили, что это самое грязное место в квартире. В нем в среднем 11 400 000 микробов на квадратный сантиметр внутренней поверхности. Для сравнения: на 1 кв. см пола приходится 10 000 микробов, на поверхности письменного стола — 7 000, на клавиатуре домашнего компьютера — 500, а на сиденье в туалете — всего 100. Назовите это самое грязное место.
ВНИМАНИЕ — ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ!
Это, конечно, холодильник — где продукты, там и микробы. Но повредить людям при температуре холодильника они обычно не могут.
СЪЕДОБЕН ЛИ МАМОНТ?
Целые племена первобытных людей питались мамонтятиной и в итоге таки доели бедных мамонтов — последние вымерли примерно в годы постройки пирамиды Хеопса. Вырыть для исполина яму-ловушку, а потом его в этой яме прикончить — дело непростое, зато мяса при удачной охоте им доставалось столько, что всем хватало. А было ли оно еще и вкусным?
Практически все скажут, что этого уже не узнать — последний человек, пробовавший мамонтятину, умер тысячи лет назад. А вот и нет! Довольно много людей откапывали в вечной мерзлоте застывших мамонтов, которых сначала ели собаки, а потом и они решались пробовать. Сухо, волокнисто, попахивает — но раз они об этом писали, значит, остались живы!
Вот как велика сила холода для сохранения продуктов! Конечно, не на тысячи лет — те, кто пробовал мамонтятину, смогли употребить ее только в виде строганины, за тысячи лет ткани мамонта преобразуются в так называемый жировоск и при нагреве тают в тухлую жидкость. Но десятки лет сохранности — задача вполне под силу морозу, и это уже доказано практически.
В 1973 году на полуострове Таймыр в вечной мерзлоте нашли продуктовый склад экспедиции полярника Эдуарда Толля. Все продукты оказались вполне съедобны — не только консервы, с ними понятно, но и сухари, и гречка, и чай. Исследованием еды Толля не ограничились — стали добавлять современные продукты, а потом, через много лет, проверяли их сохранность.
Ко всем достоинствам этих экспериментов приплюсуем то, что с холодом проблем нет — самая высокая температура в хранилище Толля за годы наблюдений была 0 градусов, и то один раз. Но это в зонах вечной мерзлоты — с бесплатным холодом там благополучно. А где добыть холод в климатических зонах, где людям жить несколько комфортней, чем при вечной мерзлоте?
ГДЕ БРАТЬ ЛЕД?
То, что лед помогает сохранить скоропортящиеся продукты и, кроме того, резко улучшает вкус некоторых блюд и напитков, люди знали еще давным-давно. Зимой в северных, и даже в умеренных регионах, со льдом проблем не было — весь вопрос был только в том, как сохранить его и в теплое время года. Тем паче летом было жарко и продукты портились быстрее всего.
Решение нашли очень давно — погреба-ледники. Зимой их набивают глыбами льда, и, если построить ледник так, чтобы обеспечить его тепло-и гидроизоляцию (талые и грунтовые воды могут сильно навредить), лед в хозяйстве будет круглый год, а скоропортящиеся продукты можно будет там спокойно хранить. Но с загрузкой ледника льдом непременно намучаешься!
Другой источник льда и снега действовал круглый год — это были любые достаточно высокие горы. Еще римляне доставляли лед и снег для пищи с альпийских вершин, а инки — с Анд. Первые рецепты мороженого, которые привез в Европу Марко Поло, включали в себя, помимо меда и фруктовых соков, чистый снег с отрогов Гималаев или Тянь-Шаня — гор в Китае хватало.
Свой способ запасать лед придумали еще в Древней Персии — яхчал, то есть яма со льдом. В холодные месяцы года вода из каналов направлялась туда и застывала, а летом конические двухметровые стены яхчала из теплоизоляционного материала не давали льду таять. Многие яхчалы сохранились до сих пор, а этим словом там называют и современные холодильники.
Ловкий предприниматель Фредерик Тюдор еще в начале XIX века начал целыми кораблями возить лед с севера в тропики. Теплоизоляция из опилок сводила потери к приемлемым, и только лишь поставки льда из США в Индию составили в 1856 году 146 000 тонн — прикиньте сами, сколько это было набитых льдом кораблей! Недешево, конечно, но приятно-то как!
В НАЧАЛЕ БЫЛО СЛОВО
Но хранить лед дорого и хлопотно. Ледник — это еще не холодильник. Правда, первый холодильник по сути был ледником. В 1803 году американец Томас Мур привез на продажу сливочное масло в ящике, обитом кроличьими шкурками и помещенном в бадью со льдом. Именно это он впервые и назвал холодильником, хотя его еще только предстояло изобрести.
Сделал это врач Джон Горри, получивший американский патент № 8080 аж в 1851 году. Он пытался лечить малярию, охлаждая воздух в больничной палате, а лед стоил дорого, и он решил сэкономить. Для этого Джон придумал самый настоящий компрессионный холодильник — по такому же принципу работает подавляющее большинство современных холодильников.
Горри быстро догадался, что такая штука может не только охлаждать воздух для малярийных больных, но и помогать в хранении скоропортящихся продуктов. Он был совершенно прав, но коммерсантом этот парень был гораздо худшим, чем изобретателем. Инвесторов он не нашел даже в городах Юга, где такое удобство явно должно было оказаться значительно более желанным.
Партнер по бизнесу умер, деньги кончились, продавцы привозного льда (тот же Фредерик Тюдор) развернули против него настоящую кампанию травли — зачем им конкурент? Джону Горри пришлось все бросить и вернуться к профессии врача. Неудачи губительно действуют на здоровье, и Горри вскоре скончался, так и не узнав, какую важную вещь он изобрел.
ШАГ ЗА ШАГОМ
Гони прогресс в дверь, а он залезет в окно. В 1855 году, когда и умер Джон Горри, очень похожую на его холодильник машину переизобрел британский журналист Джеймс Харрисон, причем в очень удобном для этого месте — в Австралии, где жарко и никаких гор. Сиднейская пивоварня купила его для охлаждения любимого австралийцами пива и имела успех.
Вскоре исчезает одна из главных помех для распространения бытового холодильника в домах — сложности с его энергоснабжением. Конец XIX века — время массового прихода в дома электроэнергии: сначала с лампочкой, потом с телефоном, потом с радиоприемником… А в 1915 году в США появился первый холодильник именно для дома — конечно, электрический.
Только в 1932 году великий дизайнер Раймонд Лоуи, придавший одному из самых популярных в мире сосудов — бутылке от сoca-сola — ее современную форму, придумал вещь, которая, как нам кажется, существовала всегда. Ан нет — уже работавшие тогда холодильники были просто ящиками, в которые кидали продукты навалом, а потом долго пытались достать.
Лоуи учетверил продажи холодильника Coldspot, снабдив его полками, которые позволяли гораздо удобнее укладывать еду в холодильник и доставать оттуда. Что же до высоты полок, рассказывают, что ее определили несколько позже, сделав такой, чтобы как раз установить без проблем бутылку популярного в США кетчупа «Хайнс». Сейчас и это можно регулировать.
Следующим важным усовершенствованием стал морозильник с отрицательными температурами — для глубокой заморозки. Почему-то азиатские производители в основном размещают его вверху, европейские — внизу, а в Америке просто ставят рядом два шкафа, холодильник и морозильник. Географы до сих пор не могут объяснить причину этого…
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Первые холодильники непременно герметически закрывались снаружи, а изнутри открыть их было невозможно. Это привело к ряду трагедий — маленькие дети шутки ради во время игры запирались в холодильнике и погибали, потому что не могли его открыть. Чтобы предотвратить это, бригады добровольцев выламывали двери у старых холодильников на свалках.
Даже на фильм «Назад в будущее» повлияла эта опасность — в первоначальном варианте машина времени в нем имела вид обычного холодильника, но режиссер Роберт Земекис и продюсер Стивен Спилберг испугались того, что фильм станет популярным (так и вышло), дети станут в него играть и гибнуть в холодильниках. И машина времени стала автомобилем…
Новые двери безопасны для детей, но еще угрожают птицам. Когда на пляжи Копакабаны заплывает магелланов пингвин (для него это норма), добрые бразильцы обычно спасают его от ужасной жары — ловят и засовывают в холодильник. И зачем им потом дохлый мороженый пингвин, который к тому же и совершенно несъедобен, так как ужасно воняет тухлой рыбой?
Особые угрозы несли и холодильники стран соцлагеря. Именно там родилась гениальная технология — перед отъездом ставить в морозильник чашку со льдом и класть сверху монету. Если вернулся и нашел монету на дне — выбрось все из морозилки, оно несъедобно. Свет отключали, и вода таяла, а замороженное повторно мясо не только невкусно, но и вредно.
СИМВОЛ НАШЕГО ВРЕМЕНИ
И все же холодильник завоевал мир и стал символом удобств, свойственных цивилизации. Пусть юморист Габриэль Лауб и шутил о том, что цивилизация дала эскимосам работу, чтобы они могли покупать себе холодильники, но что же в этом плохого — в современном доме эскимосу и тепло, и есть где хранить запасы мороженой тюленины и моржатины.
Холодильники сейчас экономичны, практически бесшумны и необыкновенно разнообразны — они научились удовлетворять самые прихотливые запросы потребителей. Например, есть холодильники, которые в определенное время отключают подсветку и даже индикатор температуры. Зато их охотно покупают евреи-ортодоксы — свет в шаббат включать нельзя!
Холодильник стал благодетелем гурмэ всего мира — ранее австралийцы и новозеландцы разводили огромные стада овец ради шерсти, а мясо просто выбрасывали, но теперь весь мир с удовольствием ест тамошнюю баранину. А в Испании, где говядина никуда не годится, наслаждаются аргентинской говядиной — ее раньше выбрасывали, продавая только шкуры.
Холодильнику осталось выиграть одну, главную битву — с телевизором. Телевизор воюет своими программами о том, как все хорошо, холодильник — тем, что стоит на полках. Когда достаточно людей поверит холодильнику больше, чем телевизору, многое изменится к лучшему. Лично я за холодильник и телевизора не смотрю много лет — есть же интернет…
И В ДОПОЛНЕНИЕ…
Американские ученые супруги Фоутс научили обезьян языку глухонемых, и те даже стали выдумывать новые слова, объединяя уже известные в новые понятия. Есть у обезьян и слово «холодильник» — это объединение трех слов: «открой», «ешь», «закрой».
Четыре из пяти молодых пар начинают совместную жизнь с покупки холодильника — господи боже мой! — даже не кровати…
В холодильниках уже хранят не только пищу — есть специальные холодильники для шуб. Кладешь шубу в холодильник, когда не сезон ее носить, — и моль даже мечтать не может о своем любимом деликатесе…
Воевать с холодильником вообще опасно — режим Чаушеску уже пробовал запретить пользоваться в Румынии холодильниками зимой: мол, вывешивайте авоську с едой за окно и не рыпайтесь… Ну и чем это для Чаушеску кончилось?
Вот разве что во всемирно известном ресторане Noma не подают блюд из замороженных продуктов — все только свежее. Его шеф-повар Рене Редзепи объясняет это полным отсутствием опыта — его бедные родственники на Балканах о холодильнике и не мечтали…
Знакомая финка как-то сказала саудовцу, с которым вела переговоры: «Как странно — у вас сейчас 30 градусов тепла, а в моей стране -30!» Тот рассердился: «Нехорошо, ханум-эфенди, смеяться над бедным шейхом. Вот холодильник, кстати, он финский, на морозилке три звезды — значит, температура — -18. Но все знают, что в холодильнике жить нельзя!»
