НЕТРИВІАЛЬНЕ РІШЕННЯ: як швидко нагодувати багато народу
Ілюстрація: Альфредо Родрігес
УВАГА — ПИТАННЯ!
Золота лихоманка в Каліфорнії ХІХ століття — час чоловіків. Жінок практично немає. Куховарити мало хто вміє. Що ж їм там, голодувати? Якщо ні, як їх усіх нагодувати?
Гроші в них є, але хто й як приготує та подасть, та ще й так, щоб усім вистачило?
Відповідь — трохи пізніше.
РАНІШЕ КУХОВАРИЛИ ВСІ
Неодноразово висловлювалася думка, що одним із найважливіших кроків еволюції людини було землеробство. Раніше наш дикий предок, збирач і мисливець, працював увесь день, щоб якось прогодувати тільки себе — у крайньому разі ще й дитинча. Але він, зоравши і засіявши посильну ділянку землі, міг прогодувати чоловік п’ять-шість.
Це була революція. Чотири-п’ять осіб, не зобов’язаних орати і сіяти, могли спокійно займатися наукою, мистецтвом, культурою та ще масою раніше неважливих речей, що дозволило прогресу помчати галопом.
Але тріскати сире зерно наші організми досить мало пристосовані, та й сире м’ясо не всім подобалося — до стейку «тартар» були ще тисячоліття розвитку.
Вже був у розпорядженні людства засіб вирішення цих проблем, причому досить давно. Шестизначна кількість років тому в печері Чжоукоудянь, місці проживання синантропів, горіло багаття — можливо, не згасаючи тисячоліттями.
Що ж ви думали, жодна синантропіха своєму синантропу не посмажила на цьому багатті шматок іншого синантропа, менш спритного чи уважного, ніж її любий чоловік? Ну мамонта, кінець кінцем… Є вогонь — є й кулінарія.
ПЕРШІ КУХАРІ
Але вміти готувати — це одне, а зробити це своєю професією — зовсім інше. Професія кухаря — людини, яка в ході роботи готує їжу на велику кількість людей і звільняє їх від цієї праці, з’явилася пізніше — у Стародавньому Єгипті.
Тамтешні жахливі споруди, насамперед знамениті піраміди (їх там понад сотню), вимагали залучення величезної кількості рабсили. Що ж їм, і каміння тягати, і харчі собі готувати? Невигідно. Розподіл праці підвищує продуктивність.
Неважко було поширити відпрацьований у «Главпірамідбуді» метод і на інші юрби працівників. Дехто навіть вважав, що саме Стародавній Єгипет винайшов громадське харчування, причому зробив його таким масовим, що готувати для себе та родини було рідкісним привілеєм.
Погоджуся, але з уточненням — не громадське, а казармене харчування. Без вибору, за досить скромними нормами та спрощеними технологіями, з головним девізом, що був донесений і до нащадків, — «Їж що дають». Назвати його сервісом язик не повертається.
Справжнє громадське харчування, можливо, з’явилося у сусідів єгиптян — вавилонян. Кодекс Хаммурапі вже згадує шинкарку, якій загрожує утоплення за продаж неякісного спиртного. А де алкоголь наливають, безперечно, є й якась закуска, також за готівковий розрахунок.
АНТИЧНЕ ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ
Було щось подібне до шинків і в античних містах, але вірогідніше для приїжджих — сходити в таке місце смачно поїсти з рідного дому не було дурних. Там бажаючих напували розведеним вином (це не шахрайство, а грецький звичай — пити вино нерозбавленим вважали непристойним).
Їжу якщо й пропонували, то доволі скромну. Могли приготувати рибу або, набагато рідше, м’ясо (грекам воно діставалося найчастіше під час жертви богам), якщо клієнт приносив це з собою. Проте вже не лише пили, а й спілкувалися.
Наступний крок зробили римляни. Мандрівники і зайнятий люд могли й відпочити, і перекусити в каупоні — заїжджому дворі, де й келих вина наллють, і закуску подадуть, і рабиню в задню кімнату приведуть, причому за цілком пристойні гроші.
Місця простіші, попіни, були для тих, кому аби випити — і вина наллють, і теплої води дадуть, щоби розвести за смаком. А для охочих поїсти більш-менш пристойно існували термополії — прилавки-печі із вмурованими в них казанами, в яких готувалася гаряча їжа.
У великих римських точках громадського харчування були вже й спеціальні люди, які приймали замовлення, приносили їжу та розраховували — предтечі нинішніх офіціантів. Але багатії в такі місця не ходили — бенкетувати вони воліли вдома.
Якогось аналога ресторанів у стародавньому світі взагалі не було. Хочеш поїсти смачніше — приготуй та їж, або своєму кухареві накажи, якщо можеш це дозволити. Не можеш — захопи престол, стань імператором і їж що хочеш. Не вийшло — тріскай що дають.
ШЛЯХ ДО ПЕРШОГО РЕСТОРАНУ
За Середньовіччя громадське харчування теж було, хоча й так собі. Що має стояти на перетині трактів? Ясна річ, трактири й шинки — мандрівників годувати й напувати за готівку. А міська вулиця чим вам не тракт? Будували шинки й там, і в деяких з них навіть годували.
Звичайно, порівняно з Китаєм це була дрімуча відсталість — там щось на кшталт ресторану було вже за часів імперії Тан, а це VII століття, добре хоч, що нашої ери. Кайфинський ресторан із не зовсім (нині) китайською назвою «Бакіт Чікен Хаус», наприклад, працює з 1153 року, і клієнтів вистачає.
Ресторатор з Ханчжоу ще 1275 року скаржився:
Людям Ханчжоу дуже важко догодити. Сотні замовлень дано з усіх боків: ця людина хоче чогось гарячого, друга чогось холодного, третя чогось прохолодного, четверта чогось охолодженого; один хоче приготовлену їжу, інший сиру; один вибирає смажене м’ясо, інший варене
Але ж приходили — отже, отримували що хотіли!
А в Європі перший заклад, названий «рестораном», зовсім не збирався задовольняти смаки гурманів — це була швидше дієтична їдальня, в якій її власник Буланже з 1765 року пропонував клієнтам бульйони, щоб підлікувати зіпсовані грубими харчами тих років шлунки.
Над входом він повісив латинську вивіску: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, тобто: «Приходьте до мене всі, хто страждає через шлунок, і я вас відновлю» — тобто ресторан повинен відновлювати здоров’я, і всі, хто його там втрачають, їдять неправильно.
Тож у XVIII столітті у Франції та поблизу стали з’являтися і справжні ресторани — з окремими столами, великим меню, якісною їжею та уважними офіціантами.
Обслуговували там не швидко і аж ніяк не найбідніших — туди йшли не нажертись, а насолоджуватися.
ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ ЗА ОКЕАНОМ
Проте культура громадського харчування зміцнювалася і разом із європейськими колоністами перетнула океан. Американський салун за своєю суттю — той самий шинок, тільки з ковбоями та іншою екзотикою. Іноді там обслуговували офіціанти, іноді розрахунки велися з барменом біля стійки.
Дещо пізніше, разом із законами, що забороняють спиртне для неповнолітніх, стійки стали високими. Не дістаєш до стійки — немає тобі ані текіли, ані бурбона.
Загалом, і в Америці люди з голоду якось не вмирали. Сімейним готували дружини, холостяки збиралися в компанії і сиділи в преріях навколо багаття, слухаючи, як у казанку на вогні булькає чилі. Харчувалися краще, ніж удома, інакше й не пливли б через океан.
Досвід корінних народів запозичувати не виходило — ацтеки та інки були досить тоталітарними імперіями, де громадське харчування якщо й було, то як у Стародавньому Єгипті, роздачею одноманітної пайки залежним та безправним трудягам. Не для вільних людей.
ЗОЛОТІ ДНІ
Аж тут у Каліфорнії почалося явище, яке даремно назвали золотою лихоманкою — назва «золотий психоз» була б точнішою. Населення маленького містечка Сан-Франциско за кілька місяців зросло як мінімум у 25 разів. І всім їсти подавай!
Куховарити самим собі золотошукачі не мали ні часу, ні вміння, ні бажання — скільки можна було, не засинаючи від втоми, мити і копати, стільки вони копали й мили, це ж золото! В них було чим платити за їжу, але хто ж їх нагодує?
Здавалося б, динамічний американський бізнес має негайно відреагувати на це і відкрити в цих місцях безліч закладів, в яких годують. Що цьому заважало? Ймовірніше за все, нестача персоналу — у таких місцях все дорого, і робоча сила також.
Організувати якесь котлове харчування за казарменим типом — з одного котла всім одне й те саме, і лопай що дають? Краще, ніж нічого, але ж у людей гроші є — не всі захочуть їх віддавати за таке, не догратися б до заворушень…
Невже не можна вигадати дещо продуктивніше і таке, що потребує менше робочої сили, громадське харчування? Аби й вибір був, і офіціантів не потрібно, і пропускна спроможність була достатньою. Що скаже американський організаційний геній?
УВАГА — ПРАВИЛЬНА ВІДПОВІДЬ!
Виявилося можливим значно зменшити колектив офіціантів та обслуги, що припадає на колектив кухарів! На полички довгого прилавка виставляються готові страви, вздовж прилавка — рейки, якими клієнт тягне свою тацю, набираючи те, що сподобається.
За рейками — касир: розплатись та йди харчуватися. Навіть скатертин на столах не треба, просто з таць і їдять. Швидко й продуктивно — можна нагодувати багатьох невеликими силами!
ЦЕ БУЛО ДИВИНОЮ
Напевно, хтось скаже: «Теж мені небувальщина! У нас здебільшого так і було!» Нещодавно — справді, і зараз таке є. Але вперше з’явилася ця система саме за часів золотої лихоманки і швидко поширилася Америкою. А в нас досить довго не було подібного.
Ільф і Петров у «Одноповерховій Америці» зі щирим подивом описують американський кафетерій. Згадують, як вони поставили таці на три ряди нікельованих трубок і пішли вздовж підігрітого прилавка, набираючи купу смачних та гарних страв.
Асортимент був дуже великий, і не все було звичним — аж до такої для них небувальщини, як «помідорний сік», що їм сподобався. Кожен розраховувався біля каси, де до того ж продавали цигарки та давали охочим зубочистку.
Ситі та задоволені письменники підсумували своє враження словами:
Процес їжі був так само чудово раціоналізований, як виробництво автомобілів або друкарських машинок
Книгу прочитали, проте ідею засвоїли далеко не одразу — невдовзі після її виходу почалася війна і всім стало не до сервісу.
Ще в 50-ті роки радянські їдальні обслуговували офіціантки — власне, як і ресторани, але ресторанів було небагато, а кафе загалом були рідкістю.
НАЧАЛЬНИК НАКАЗАВ
Хто ж впровадив у нас ідеї американських золотошукачів та ще й з таким успіхом? Той, хто мав владу зробити це, та ще й змусити всіх поспішати з впровадженням — інакше це тривало б десятиліття, а насправді впоралися за рік-другий. Особисто Микита Сергійович Хрущов.
Під час свого знаменитого візиту до США в 1959 році він відвідав, крім іншого, фірму IBM. Його вирішили нагодувати в кафетерії для службовців (спробували б таке в нас!). Не всі співробітники були раді візиту — охочим запропонували дводенну оплачувану відпустку.
Син Хрущова згадував:
Батько захоплювався поличкою, якою рухається таця з виставленими на загальний огляд тарілками та блюдцями. Вразили його блискучі пластикові поверхні столів. Виявилися непотрібними вічно брудні, у плямах скатертини
Сподобалася великому начальнику і їжа, і чистота, і швидкість обслуговування. «Поїли і смачно, і ситно. Жодних черг не виникало», — писав він пізніше у своїх мемуарах.
ПОВСЮДНЕ ВПРОВАДЖЕННЯ
Невдовзі майже всі радянські їдальні перейшли на прогресивну американську систему. Якраз у цей час наше мудре керівництво так накосячило із сільським господарством, що м’ясо та олія подорожчали, а за білим хлібом стояли в чергах.
Їдальні тут ні до чого, але саме поняття «їдальня самообслуговування» набуло потужних негативних конотацій і стало вважатися нижчим розрядом харчівень для населення, що ходить на волі.
Кафе вважалося трохи кращим, хоча подібна система встановилася і в деяких кафе (не у всіх).
А вже якщо герой радянської книги любив ресторани — він був героєм свідомо негативним: чи то дармоїд, чи розпусник, чи взагалі кандидат наук.
Прижилася нова система і в інших країнах світу. Скажімо, у Китаї замість таці почали використовувати контейнер із перегородками — у нього кухарі накладають страви за бажанням гостя, він потім просто звідти їсть. Ще й на посуді економія!
FREE-FLOW
А в нові часи ця система аж ніяк не зникла — навіть отримала потужний поштовх. Лише назву змінила: тепер подібні заклади називають ресторанами free-flow, тобто «вільного руху».
Зазвичай у такому ресторані не одна, а кілька роздач — іноді це окремі кухні, що працюють на очах у клієнтів. Клієнт обходить ці «острова» з тацею та відбирає те, що йому подобається. Асортимент зазвичай дуже великий — буквально на всі смаки.
Все пропонується окремо: береш собі основну страву і на стійці поряд — гарнір в окремому посуді. На одному з «острівців» може бути гриль, на іншому — суші, на третьому змішують коктейлі… Набереш і вийдеш через касу — їх зазвичай декілька.
Деякі ресторани free-flow вже стали франшизою, затребуваною у низці країн. Є таке і в нашій країні. Проте все це — розвиток ідеї, що виникла у позаминулому столітті поблизу Сан-Франциско для того, щоб швидше нагодувати купу дуже зайнятого народу.
КІЛЬКА УЗАГАЛЬНЕНЬ
Вдома я полюбляю, готуючи частування, залучити й гостя до приготування їжі. Він потім нізащо не скаже, що несмачно. Адже сам готував!
Якщо у твоєму товарі кілька компонентів, які можна поєднувати різними способами, — надай вибір клієнту. Йому більше сподобається його вибір, ніж готовий набір. Він навіть погодиться більше заплатити.
Коли щось робилося так із дідів-прадідів — це, мабуть, не дарма. Але це не означає, що не можна зробити краще — вони ж вигадали нове, чим ти гірший?
Якщо вигадав щось нове — гарно назви, бажано не по-нашому. Прийдуть просто з цікавості, подивитися, що воно таке.
Якщо можеш гарно підсунути свою ідею найбільшому начальникові — він її так запровадить, що аж дим піде! Тож нехай це буде гарна ідея. Не гірше за free-flow…
При копіюванні матеріалів розміщуйте активне посилання на www.huxley.media
Виділіть текст і натисніть Ctrl + Enter
